ahumado de embutidos
Páginas: 10 (2345 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2014
Ahumado químico de carnes
Tabla de contenido
introducción 1
ahumado 2
producción del humo 3
ahumado de las carnes en preparaciones culinarias 4
humo liquido 5
efecto del ahumado 6
Efectos indeseables…………………………………………………………………………………………………………………7
Conclusión……………………………………………………………………………………………………………………………….8
Introducción
En este trabajo se dará aconocer el proceso del ahumado químico de los alimentos cárnicos, para tener una breve reseña el ahumado es un método de conservación que consiste en adicionar humo ya sea natural o químico del
cual este último se hablara en este informe.
Otros puntos a mencionar son las técnicas de preparación del ahumado, las dos clases de procesos de ahumados que se le realizan a las carnes que son en frio parapiezas de carnes grandes y saladas o caliente este último realizándose a alimentos crudos y no salados.
Por último se menciona las desventajas que pueden traer estos alimentos en exceso a nuestros cuerpos y vida cotidiana.
Ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para laconservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El método de ahumar
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas"como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a lavez que los preserva de la descomposición.
Duración de la exposición al humo
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
Producción del humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblementeduras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.
Componentes del humo
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc.)
Alcoholes (metílico eEtílico)
Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Preparación de las carnes para el ahumado
Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas ycostillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que...
Tabla de contenido
introducción 1
ahumado 2
producción del humo 3
ahumado de las carnes en preparaciones culinarias 4
humo liquido 5
efecto del ahumado 6
Efectos indeseables…………………………………………………………………………………………………………………7
Conclusión……………………………………………………………………………………………………………………………….8
Introducción
En este trabajo se dará aconocer el proceso del ahumado químico de los alimentos cárnicos, para tener una breve reseña el ahumado es un método de conservación que consiste en adicionar humo ya sea natural o químico del
cual este último se hablara en este informe.
Otros puntos a mencionar son las técnicas de preparación del ahumado, las dos clases de procesos de ahumados que se le realizan a las carnes que son en frio parapiezas de carnes grandes y saladas o caliente este último realizándose a alimentos crudos y no salados.
Por último se menciona las desventajas que pueden traer estos alimentos en exceso a nuestros cuerpos y vida cotidiana.
Ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para laconservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El método de ahumar
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas"como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a lavez que los preserva de la descomposición.
Duración de la exposición al humo
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
Producción del humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblementeduras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.
Componentes del humo
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc.)
Alcoholes (metílico eEtílico)
Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Preparación de las carnes para el ahumado
Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas ycostillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que...
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