Ahumado de pescado artesanal

Serie: Documentos de Trabajo - Nº 10

PESCADO AHUMADO ARTESANALMENTE. ENSAYOS TECNOLÓGICOS.

Sonia Fernández Andrea Pollak Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Dr. Víctor H. Bertullo Facultad de Veterinaria Javier Vitancurt Programa de Conservación de la Biodiversidad y Desarrollo Sustentable en los Humedales del Este (PROBIDES)

PESCADO AHUMADO ARTESANALMENTE. ENSAYOSTECNOLÓGICOS.

Rocha, junio de 1995

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CATALOGACIÓN EN PUBLICACIÓN (CIP)
Fernández, Sonia. Pescado ahumado artesanalmente. Ensayos tecnológicos / Sonia Fernández, Andrea Pollak, Javier Vitancurt.Rocha, UY: PROBIDES, 1995. 69 p.: tablas. (Documentos de Trabajo;10) Incluye bibliografía y anexos.

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TABLA DE CONTENIDO

PRIMERA PARTE: TECNOLOGÍA DEL AHUMADOIntroducción.............................................................................................................................................. 6 1. Historia.................................................................................................................................................. 7 2. Antecedentes........................................................................................................................................ 8 3. La materia prima para el ahumado de pescado ................................................................................... 9 3.1 El pescado .............................................................................................................................. 9 3.2 El materialcombustible......................................................................................................... 9 4. El humo: composición y propiedades...............................................................................................13 4.1 Composición ........................................................................................................................13 4.2Propiedades..........................................................................................................................14 5. Descripción general del proceso de ahumado ...................................................................................17 5.1 Definición.............................................................................................................................17 5.2 Tipos deahumado................................................................................................................17 6. Etapas tecnológicas para ahumado de productos pesqueros.............................................................19 7. Control de calidad del pescado ahumado: aspectos fundamentales a controlar ..............................21 8. Alteraciones máscomunes.................................................................................................................23

SEGUNDA PARTE: ENSAYOS DE AHUMADOS REALIZADOS EN EL IIP
Introducción............................................................................................................................................25 1. Materiales ymétodos..........................................................................................................................26 1.1 Equipos.................................................................................................................................26 1.2 Materiales.............................................................................................................................26 2. Descripción del proceso.....................................................................................................................27 2.1 Pasos comunes para la preparación de lisa y lacha ............................................................27 3

3. Descripción de los ensayos realizados...............................................................................................29 Primer ensayo: ahumado en frío de lisa y lacha...