AHUMADO DE PESCADO JORGE


AHUMADO DE PESCADO


I. INTRODUCCION
En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboración de ahumado .Para este proceso usamos liza y jurel, es uno de los peces mas extraídos en el mar peruano, encontrándose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas características y poseer buenas cualidades nutritivas(especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que el jurel por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservación en estado fresco.

Por lo cual se estudió una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los beneficios que tiene este recurso. Según Friedrich (1989), el ahumado es unmétodo de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente.

A continuación analizaremos los puntos críticos del proceso de elaboración de este que tuvo una duración promedio de 6 horas, verificando rendimientos, resultadosobtenidos, parámetros de calidad, etc.

II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración de ahumado
Identificar los puntos críticos del proceso
Conocer los parámetro a seguir durante el proceso
Determinar los métodos para analizar la calidad de la materia prima
Realizar análisis de calidad en el producto final
III. MATERIALES
Casnastillas
Bandejas
Cuchillos
Pavilo
Sal
Liza
Jurel
Sillao
Tao SiLeñar
Cascara de naranja
Combustible
IV. MARCO TEORICO
El pescado.
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partirde materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura.
Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendrá en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas,si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enrancia miento), confiriéndole sabor desagradable.
Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo,coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas.
Objetivos de la conservación.
El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinación de los cuatro factores siguientes:

•Deshidratación superficial, lo que origina una barrera física al paso de los rnicroorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferación rnicrobiana aerobia;
• Salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos deteriorantes y patógenos (aunque se requiere una reducción de aw inferior a 0,95 para que el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede serdemasiado elevada, alrededor del 5%, para el gusto del consumidor);
• Deposición de sustancias antioxidantes fenólicas, que retrasan la autooxidación (y la rancidez) de los lípidos del pescado generalmente muy insaturados deposición de sustancias antimicrobianas tales como fenoles, formaldehido y nitritos.
Propiedades.
Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del pescado.
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