ahumado de pollo

I.
INTRODUCCION
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadassustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan
un sabor especial a los productos así conservados.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego
que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor
buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.
II.

JUSTIFICACIONEstá practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuál
es el procedimiento para hacer pollo ahumado
III.

OBJETIVO
•

IV.

Preparar un pollo ahumado en la Planta Cárnica de la Facultad de Ciencias Pecuarias
por los estudiantes de noveno nivel
REVISION DE LITERATURA

POLLO AHUMADO
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. Eluso de ahumadores es un modo
de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y
pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se
mantenga
suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se
puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre
diseñadoespecialmente para ahumar.
CARACTERÍSTICAS
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la
temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el
ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos,proviene de épocas remotas donde se descubrió
posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto
con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el
alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se letransfiere sabores.
GENERALIDADES
ACTIVIDADES: Para el desarrollo de la práctica se siguieron los siguientes pasos:
1. Pesado de la materia prima para poder preparar la salmuera con un porcentaje del 5.12
del peso obtenido.
2. Cálculo de la formulación de salmuera (10lts.)
3. Preparación de salmuera:
POLLO CURADO.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Agua hervida
25 litros
Sal
1.25 Kg

Polvo Praga0.500 Kg
Azúcar
0.500 Kg
Ácido ascórbico
0.031 Kg
Vegamina líquida
0.400 Kg
Condimento para pollo
0.250 Kg
Fosfato
0.800 Kg
Curasol
0.500 Kg
Cebolla paiteña y ajo
% de salmuera por peso es de 5.12
Grado de salmuera a 60°F
OTRAS FORMULACIONES:
INGREDIENTES
Agua hervida
Sal
Azúcar
Ácido ascórbico
Fosfato
Nitrito
INGREDIENTES
Agua hervida
Sal
Azúcar
Ácido ascórbico
FosfatoPolvo Praga
+ especias

CANTIDAD
100 litros
6.5 Kg
2.000 Kg
0.125 Kg
2.800 Kg
0.260 Kg
CANTIDAD
100 litros
6.280 Kg
2.000 Kg
0.125 Kg
2.800 Kg
3.800 Kg

4. Las inyecciones se aplican en los músculos, alas, pechuga, lomo. La curación es de 18 a
24 horas pero se lo dejo por un tiempo de 36 horas. A una temperatura de 36 a 40°F
(2.2-4.4°C)
5. Luego de inyectado se cubre a lospollos, lomo y tocino con la misma salmuera y se
reposa en las cámaras de refrigeración.
6. Transcurrido el tiempo de curación se ponen las carnes en las mallas y posteriormente
se someten a un cocimiento que consiste en sumergir el pollo en agua hirviente por 2-4
minutos y se secan a temperatura ambiente por treinta minutos.
7. Al ponerse las carnes en el ahumador si el calor es de abajo hacia...