Ahumado En Frio De Pejerrey

UNIVERSIDAD NACIONAL“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
 
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION
 
 
  
:
 
   
PROCESAMIENTO DE PEJERREY (Odonthesthes regia regia)
AHUMADO
EN FRIO 
PRESENTADO POR LOS DOCENTES INVESTIGADORORES:
  
Dr.
JUAN ALVA FAJARDO
Dr.
JOSE FERNANDO FOC REAÑO
Msc. JEAN LOPEZ DEL MAR

RESUMEN
 
El procesamiento de pejerrey en el Perú es nuevo,siendo una
especie semimagro es necesario observar con detenimiento los
parámetros en cada una de las operaciones para asegurar la vida
útil del producto final.
 
En la experiencia se ha encontrado como vida útil máximo 45
días utilizando pejerrey fresca con nitrógeno volátil total (TVN) de
19.83 mg/100 gramos de muestra y niveles de histamina no
mayores de 30 ppm conservándola con hielo atemperaturas de
1°C, durante el lavado debe utilizarse agua potable con agregado
de 3.5% de sal en la relación 1:1 a una temperatura de 12°C
durante 15 minutos, la operación de salado (ensalmuerado) debe
realizarse con salmuera a 10% durante 10 minutos, el oreado a
temperatura ambiente con corrientes de aire (velocidad de 1.5 a 2
m/seg); el secado inicial se realizó a 30°C y tiempo de 10 horas yvelocidades de aire de 2m/seg.
 
Durante el ahumado la humedad relativa, en las primeras 10
horas debe ser de 68% y 62% en las 14 horas restantes a una
temperatura de 38°C en el enfriado a temperatura ambiente debe
observarse la humedad relativa la cual debe ser menor a 70%, es
preferible el almacenamiento a 4°C aun cuando se puede realizar a
temperatura ambiente durante 45 días.

Formulación delProblema
 
¿Cómo influye el proceso de ahumado en frío y
secado en la vida útil del producto pejerrey
ahumado?

HIPOTESIS
 
El proceso de ahumado en frío y secado

influye en la vida útil de pejerrey ahumad
 

VARIABLES 
VARIABLE INDEPENDIENTE (x)
Proceso de ahumado y secado:
Dimensiones de la variable
XI Ahumado y Secado
Indicadores
Temperaturas de ahumado y porcentaje de humedad final delProducto
VARIABLE DEPENDIENTE (y) 
Vida útil del pejerrey ahumado
 
Dimensiones de la Variable
y1: Vida útil
Indicador
y1: análisis sensorial y microbiológico
 

OBJETIVOS
 
Objetivos Generales
 .
.

Determinar la tecnología del ahumado en frío
Determinar el tiempo de almacenamiento
Objetivos Específicos

 
•
•
•
•
•

Ensayar diferentes formas de presentación
Determinar el tiempo y temperatura de ahumadoy secado
Determinar la vida útil del producto final
Determinar las curvas características del ahumado secado.
Determinar los análisis sensorial y microbiológico durante
el almacenamiento

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESAMIENTO DE
PEJERREY AHUMADO EN FRIO
•

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 

 

RECEPCION DE MATERIA
PRIMAINSPECCIÓN Y CONTROL
TVN, HISTAMINA
LAVADO
CORTE MARIPOSA O
FILETE
DESANGRADO
H2O + ClNa
ENSALMUERADO
OREADO
SECADO INICIAL
AHUMADO
ENFRIADO
EMPACADO AL VACIO
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
EMPLEADO EN LA ELABORACIÓN DE PEJERREY
AHUMADO EN FRÍO
1. Materia Prima Principal
El pejerrey como materia prima principal para el ahumado
debe ser
fresco, el índice de histamina debe ser menora
30 ppm y el nitrógeno volátil total no mayor de 24 mg/100
gramos de músculo
2.-Manipulación de la Materia Prima
En la planta de procesamiento de pescado ahumado no
se aceptarán materias primas descompuestas, rancias o si se
sabe que contienen sustancias nocivas o extrañas.
El
pejerrey
fresco
que
no
puede
elaborarse
inmediatamente después de su llegada a la planta de
procesamiento, se refrigeraráen cajas limpias y se almacenará
en lugares especialmente escogidos dentro de la planta, en los
que estará protegido contra el calor, la intemperie y la
contaminación. De ser posible el pescado debe mantenerse en
cajas con hielo en escama y almacenado en cámaras
frigoríficas a temperaturas ligeramente mayor a la del hielo en
fusión (+1°C).

3.-Inspección y Control de Calidad
El pejerrey...