Ahumado EXPO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y CIENCIAS DEL MAR
TECNOLOGIA PESQUERA

Proceso de ahumado
ANDERSON MARQUINA LOPEZ
TUMBES-PERU
2015

Introducción
• El pescadoahumado es un pescado que ha
sido curado mediante un proceso de ahumado.
• Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde
la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el
objetivo de preservar elproducto de la pesca para
permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas
recientes la preservación del pescado se realiza mediante
procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que elahumado del pescado se realiza principalmente con el
objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el
ahumado.

Proceso de ahumado
• El proceso de ahumado de pescado se desarrolla
mediante el uso defuego. La madera contiene
tres componentes principales que se separan
durante la combustión produciendo el humo. El
proceso de quemado se denomina pirolisis, que
no es más que las descomposiciónquímica por
acción del calor. Los principales componentes de
la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina.

• Los principales pasos en la preparación del pescado
ahumado son el salado (inyección desalmuera o baño
en una mezcla de sal seca), ahumado frío,
enfriamiento, empacado (aire/vacio o modificado), y
almacenamiento. El ahumado, es uno de los métodos
más antiguos de preservación, combina losefectos
del salado, secado, heating y ahumado. El ahumado
tpico de pescado es o bien frío (28–32 °C) o caliente
(70–80 °C). El ahumado frío no cuece la carne, no
coagula las proteínas, no torna inactivaslas encimas
de putrefacción, o elimina los patógenos del
alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al
almacenamiento refrigerado para conservar el
pescado.

AHUMADO

• Ahumaderos
• Un ahumaderoes un edificio en el cual se cura carne
de pescado o animales mediante el humo. En una villa
pesquera tradicional, a menudo exista un ahumadero
adosado a la casa de algún pescador. Los productos...