Ahumado procesos
Páginas: 45 (11154 palabras)
Publicado: 22 de agosto de 2013
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Evaluación del Tiempo y Temperatura como Factores
Determinantes en el Control de Exudado en el Ahumado de
Salmón Atlántico(Salmo salar) y Trucha (Onchorhynchus
mykiss).
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos
Egon ArnoldoHoffmann Soto
Valdivia Chile
2005
PROFESORES INFORMANTES
PROFESOR PATROCINANTE
Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo, M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
PROFESOR INFORMANTE:
Erwin Carrasco Ruiz
Ing, Civil Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
PROFESOR INFORMANTE:
Haroldo Magariños Hawkins
Técnico en Lechería,M.Sc. Ciencia y Tecnología de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
“Aquel que tiene imaginación,
pero carece de conocimientos,
tiene alas, pero no tiene pies."
AGRADECIMIENTOS
Deseo agradecer en forma especial a mis padres, quienes han sido un ejemplo
de vida a seguir, y me han apoyado siempre.
A mi hermana, por sus especiales consejos.
A mis abuelos porsu cariño y preocupación.
A mi esposa y mi hijo, por su amor, paciencia, apoyo y comprensión.
A mi profesor guía. Sr. Fernando Figuerola, quien además de ser un consejero
en temas académicos me ha enseñado mucho sobre la vida y lo considero un
amigo.
Al Profesor Erwin Carrasco, quién además de ser un profesor espectacular, me
entregó una formación de excelencia .
A mis compañeros decurso, en especial a Carolina, Paulina, Nicole y Gustavo.
Quienes durante toda la vida universitaria fueron mis compañeros de estudio y
amigos.
A mis compañeros y amigos de la Segunda Compañía de bomberos
“Germania”.
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo
Página
1
INTRODUCCIÓN
1
2
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
4
2.1
Ahumado
4
2.1.1
Producción de humo
5
2.1.1.1Composición del humo
7
2.1.1.2
Factores que afectan la composición del humo
9
2.1.2
Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH)
16
2.1.2.1
Formación de los PHA
16
2.1.2.2
Alimentos ahumados
17
2.1.3
Temperatura de ahumado
19
2.2
El congelado
21
2.2.1
Efecto del congelado en el exudado
21
2.3
Secado
24
2.4Aceptación del producto
25
2.4.1
Textura
25
2.4.2
Sabor salmón
25
2.4.3
Sabor a ahumado
26
2.4.4
Contenido graso
26
2.4.5
Formación de color en los alimentos ahumados
27
2.4.6
Efectos endurecedores del ahumado
27
2.5
Microbiología
28
2.5.1
Aspectos generales
28
2.5.2
Listeria
29
i
3
MATERIAL Y MÉTODO
32
3.1Materiales
32
3.2
Lugar de ensayo
32
3.3
Preparación de las muestras
32
3.4
Diseño experimental
33
3.5
Mediciones en terreno
33
3.6
Evaluación sensorial
33
3.7
Definiciones de las etapas involucradas en el proceso
36
3.8
Procedimiento para el análisis del exudado total
38
3.9
Análisis de datos
39
4
PRESENTACIÓN YDISCUSIÓN DE RESULTADOS
39
4.1
Resultados
obtenidos
para
la
especie
trucha
(Onchorhynchus mykiss)
40
4.1.1
Efecto de la temperatura sobre el exudado de las truchas
40
4.1.2
Efecto del tiempo sobre el exudado de las truchas
41
4.1.3
Efecto de la temperatura sobre la aceptación
de las
truchas
41
4.1.4
Efecto del tiempo sobre laaceptación de las truchas
42
4.1.5
Interacciones
entre
el
tiempo
de
ahumado
y
la
temperatura para el exudado de las truchas
4.1.6
Interacciones
entre
el
tiempo
de
ahumado
43
y
la
temperatura para la aceptación de las truchas
4.2
Resultados obtenidos para la especie salmón Atlántico
45
(Salmo salar)
4.2.1
44
Efecto de la...
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Evaluación del Tiempo y Temperatura como Factores
Determinantes en el Control de Exudado en el Ahumado de
Salmón Atlántico(Salmo salar) y Trucha (Onchorhynchus
mykiss).
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos
Egon ArnoldoHoffmann Soto
Valdivia Chile
2005
PROFESORES INFORMANTES
PROFESOR PATROCINANTE
Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo, M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
PROFESOR INFORMANTE:
Erwin Carrasco Ruiz
Ing, Civil Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
PROFESOR INFORMANTE:
Haroldo Magariños Hawkins
Técnico en Lechería,M.Sc. Ciencia y Tecnología de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
“Aquel que tiene imaginación,
pero carece de conocimientos,
tiene alas, pero no tiene pies."
AGRADECIMIENTOS
Deseo agradecer en forma especial a mis padres, quienes han sido un ejemplo
de vida a seguir, y me han apoyado siempre.
A mi hermana, por sus especiales consejos.
A mis abuelos porsu cariño y preocupación.
A mi esposa y mi hijo, por su amor, paciencia, apoyo y comprensión.
A mi profesor guía. Sr. Fernando Figuerola, quien además de ser un consejero
en temas académicos me ha enseñado mucho sobre la vida y lo considero un
amigo.
Al Profesor Erwin Carrasco, quién además de ser un profesor espectacular, me
entregó una formación de excelencia .
A mis compañeros decurso, en especial a Carolina, Paulina, Nicole y Gustavo.
Quienes durante toda la vida universitaria fueron mis compañeros de estudio y
amigos.
A mis compañeros y amigos de la Segunda Compañía de bomberos
“Germania”.
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo
Página
1
INTRODUCCIÓN
1
2
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
4
2.1
Ahumado
4
2.1.1
Producción de humo
5
2.1.1.1Composición del humo
7
2.1.1.2
Factores que afectan la composición del humo
9
2.1.2
Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH)
16
2.1.2.1
Formación de los PHA
16
2.1.2.2
Alimentos ahumados
17
2.1.3
Temperatura de ahumado
19
2.2
El congelado
21
2.2.1
Efecto del congelado en el exudado
21
2.3
Secado
24
2.4Aceptación del producto
25
2.4.1
Textura
25
2.4.2
Sabor salmón
25
2.4.3
Sabor a ahumado
26
2.4.4
Contenido graso
26
2.4.5
Formación de color en los alimentos ahumados
27
2.4.6
Efectos endurecedores del ahumado
27
2.5
Microbiología
28
2.5.1
Aspectos generales
28
2.5.2
Listeria
29
i
3
MATERIAL Y MÉTODO
32
3.1Materiales
32
3.2
Lugar de ensayo
32
3.3
Preparación de las muestras
32
3.4
Diseño experimental
33
3.5
Mediciones en terreno
33
3.6
Evaluación sensorial
33
3.7
Definiciones de las etapas involucradas en el proceso
36
3.8
Procedimiento para el análisis del exudado total
38
3.9
Análisis de datos
39
4
PRESENTACIÓN YDISCUSIÓN DE RESULTADOS
39
4.1
Resultados
obtenidos
para
la
especie
trucha
(Onchorhynchus mykiss)
40
4.1.1
Efecto de la temperatura sobre el exudado de las truchas
40
4.1.2
Efecto del tiempo sobre el exudado de las truchas
41
4.1.3
Efecto de la temperatura sobre la aceptación
de las
truchas
41
4.1.4
Efecto del tiempo sobre laaceptación de las truchas
42
4.1.5
Interacciones
entre
el
tiempo
de
ahumado
y
la
temperatura para el exudado de las truchas
4.1.6
Interacciones
entre
el
tiempo
de
ahumado
43
y
la
temperatura para la aceptación de las truchas
4.2
Resultados obtenidos para la especie salmón Atlántico
45
(Salmo salar)
4.2.1
44
Efecto de la...
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