ahumado tecnica

De la necesidad de conservar los alimentos nació el ahumado ya en la prehistoria. Como consecuencia de instalarse en la vida sedentaria, observo como los productos expuestos al humo tardaban mas endescomponerse y adquirían un sabor especial. Las nuevas técnicas sean o no mas complejas se basan en las ancestrales mejorándolas gracias a los avances científicos.
Los procesos mas comunes son dos,en frio (bacalao y salmón) y caliente (anguila).
En el primer caso es un proceso lento que nunca supera los 30º así impregna poco a poco el producto. En el otro proceso el producto alcanzatemperaturas entre 60º y 75º.
En España la industria de pescados supero las 11.000 toneladas de las que el 80% era salmón. Poco a poco esta elaboración va perdiendo la estacionalidad aunque los periodos demayor consumo siguen siendo verano 23,7% y Navidad 30%.
Aunque hace unos años solo se encontraba en restaurantes de gran nivel y tiendas especializadas en la actualidad podemos encontrarlo en todos lossupermercados debido a la mecanización del proceso.
De esta forma es mas evidente la diferencia entre los elaborados a gran escala y los mas exigentes y producido de manera tradicional que se adaptaa las tendencias del mercado. Los organismos principales de promoción de producto pesquero son, el Consejo Regulador del Mar del Norte (Norge), distribuye a las empresas españolas genero procedentede acuicultura de los fiordos, y Alaska Seafood Marketing Institute popularizo el consumo de salmón salvaje y su etiqueta garantiza que ha cumplido las leyes de sostenibilidad marcada por EEUU.
Losproductores nacionales mas importantes son:
Ahumados Domínguez, empresa fundada en Asturias y que se abastecía de salmones del Sella y Narcea. En la actualidad el salmón viene del atlántico norte dondecrece durante al menos 14 meses de manera natural y lenta. Rebajo el sabor a humo logrando un punto de aromatizado correcto.
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