ahumado y salmuera

Técnica del Ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que losalimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados,el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como elclavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
- Salazón o salmuera
- Enjuague
- Condimentación
-Ahumado
- Maduración
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevofloten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas quecontengan pocos “alquitranes” o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse unácido con un alcohol) que son de olor agradable, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de ladescomposición. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados comoalgunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Desventajas del ahumado y salmuera
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo...