Ahumado

AHUMADO
El ahumado, o mejor aún el humo, es un agente conservador de gran eficiencia.
El ahumado inhibe el crecimiento microbiano, retarda la oxidación de las grasas y provee aroma y sabor muypeculiar a las carnes así conservadas (lomos, pechos, jamones, salchichas, salamis, etc.)
El método es muy simple, antes del ahumado debe realizarse el salado. Este se realiza durante 8 días, una vezbien saladas e coloca la carne a secar en una chimenea de cocina, donde recibirá humo en abundancia a una temperatura baja. Las carnes no deben tener un grosor mayor a 2.5 cm ya que el calor tendrá quepenetrar en la misma para cocinarla.
Una vez ahumadas pasan a las despensas o galpones donde son colgadas.
Tradicionalmente se realiza un ahumado sin control, quemándose leña o astillas debajo de lacarne. En ciertos lugares, más modernos, el humo es conducido por tarimas especiales a los ahumaderos (cámaras donde se colocan los productos para ahumar), En el medio rural también se usan tamboresen sustitución de los tanques o cámaras de ahumado. En torno a las 46 horas esta terminado el ahumado y las carnes entonces son almacenados en lugares ventilados y secos.
Algunos cuidados necesariospara un efecto de ahumado.
Ellos son:
1. Al iniciarse el proceso de ahumado el fuego debe mantenerse lento 3(horas). Esto permitirá que el calor penetre en la carne logrando su cocción.
2. Luego decocinar la carne durante 6 horas, se debe aumentar la intensidad del fuego por 2 horas más.
3. Si deseamos almacenar la carne ahumada por periodos mas largos (4 -5 meses) debemos dejarla bajo laacción del calor por 4 a 6 horas mas.
4. No se deben usar ganchos de alambre para colgar la carne, una vez que esto podría perjudicar la salud del consumidor.
5. Las carnes ahumadas deben almacenarseen lugares frescos y ventilados, lejos de moscas e insectos. Deben colgarse dejando cierta distancia entre una y otra y nunca deben cubrirse con plástico.
6. Las carnes ahumadas pueden consumirse...