ahumado
Páginas: 4 (929 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2013
Universidad Nacional de Asunción
Facultad de Ciencias Químicas
Tecnología de carnes y derivados – Laboratorio
Florencia Costanzo Ramos
San Lorenzo
26/03/2013
Práctica N°: 3. Curado yahumado de productos cárnicos. Ahumado en frío/caliente.
Fecha: /03/2013 y 21/03/2013.
Muestra: Costilla fresca de cerdo.
Introducción
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo,tanto picadas como cortadas en piezas como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno. Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnessaladas sin refrigeración, más actualmente, la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahumean, por lo que son también, hasta cierto puntodesecadas. Los agentes del curado permitido son; cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productoscumplen son las siguientes:
El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curadosuele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve tambiéncomo material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado máscorto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios.Sirve también, como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento...
Facultad de Ciencias Químicas
Tecnología de carnes y derivados – Laboratorio
Florencia Costanzo Ramos
San Lorenzo
26/03/2013
Práctica N°: 3. Curado yahumado de productos cárnicos. Ahumado en frío/caliente.
Fecha: /03/2013 y 21/03/2013.
Muestra: Costilla fresca de cerdo.
Introducción
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo,tanto picadas como cortadas en piezas como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno. Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnessaladas sin refrigeración, más actualmente, la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahumean, por lo que son también, hasta cierto puntodesecadas. Los agentes del curado permitido son; cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productoscumplen son las siguientes:
El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curadosuele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve tambiéncomo material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado máscorto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios.Sirve también, como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento...
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