Ahumado

AHUMADO
En cuanto se refiere a este método:
* Es una técnica que consiste en someter alimentos a humo prevenientes de fuegos de madera.
* Este proceso le quita la humedad a los alimentos yademás le transfiere sabores.
* En general son carnes.
* Se puede llevar a cabo por medio de una cocción parcial, esto es para reducir el tiempo de ahumar (sin embargo no es muyrecomendada)
* Se debe de utilizar un ahumador especial, al igual que el proceso de combustión que se utilice, tiene que ser el adecuado.
* El o los sabores a humo más satisfactorios son el deastillas de madera de nogal, manzano o arce.
* Es necesaria la utilización de termómetros.
* Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne.
* Es necesaria la refrigeración, sin embargo no deinmediato sino después de 2 horas del proceso de ahumado.
* Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo delalimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
* Cámaras deahumado
* Permiten automáticamente el enrojecimiento, secado, ahumado y cocción en un mismo ciclo de producción sin necesidad de algún otro tipo de manipulación.
* Partes principales de lascámaras de ahumado:
* sistema de mando por microprocesador
* medición psicrométrica de la humedad
* sistema de calentamiento con un rango de temperatura de 0 - 100°C
* sistema delimpieza
* sistema humedecedor
* sistema de circulación
* sistema de suministro de humo
* sistema de suministro de aire fresco
* sistema de ventilación
* generador de humo
GENERADORDE HUMO
* MOTOR
* RECIPIENTE PARA VIRUTAS CON AGITACION
* FILTRO
* VENTILADOR
* PARRILLA DE COMBUSTION
* SALIDA DE HUMO
* RESERVATORIO DE CENIZAS Y ENTRADA DE AIRE