ahumado

Ahí te digo
PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO
I. INTRODUCCION
El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de altademanda, por ejemplo durante la Semana Santa y obtener un producto de color y sabor diferentes.
 
Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y saborespecíficos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.
 
El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor característico.  El proceso consiste en lavar, descamar y eviscerar. Si son filetes lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala, se ahúma y empaca.  La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente.
 
Los principios deconservación son:
La destrucción de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del humo.
La inhibición de los crecimientos microbianos debidos a los componentes del humo y de la sal utilizada.
La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado

I.1. Objetivos
Conocer el proceso de elaboración de ahumado
Conocer los parámetro a seguir durante el procesoRealizar análisis de calidad en el producto final





II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
LA MATERIA PRIMA PARA EL AHUMADO DE PESCADO.
El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor yolor del pescado descompuesto. En otros países esto ha dañado enormemente la reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972).

3.1 El pescado.
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavarel pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso nopudiera comenzar a pocas horas de la captura.
Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha. Se tendrá en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enranciamiento), confiriéndole sabor desagradable.

3.2 El materialcombustible.

Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible aserrín y viruta de 10 maderas duras, y en muchos casos la combinación con aserrín de árboles frutales, marlo de choclo, cáscaras de frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, orégano). Se investiga actualmente la posibilidad de uso de la cáscara de arroz.
El combustible es un elemento productor decalor y de humo. El calor posee un efecto preservativo al deshidratar o cocinar el pescado según sea la técnica utilizada. El humo aporta aromas y sabores atractivos al producto, proporcionándole, además, el color dorado característico y un efecto preservativo del cual son responsables sustancias que forman parte de su composición.
En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados...