Ahumado

AHUMADO DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss )

I. OBJETIVO:

* Elaboración de ahumado de trucha (Oncorhynchus mykiss )

II. FUNDAMENTO TEORICO:
* AHUMADO:
La tecnología de los ahumados , es uno de los métodos de preservación de los alimentos más ampliamente conocidos y muy difundida en el mundo.
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, lacual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad paradilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
* AHUMADO EN CALIENTE:

Antes de ser introducidos en los ahumaderos calientes, los pescados lavados y sin escamas, se dejan marinar durante una hora en una solución suave de salmuera. Sin embargoconservan su estructura en el horno a una temperatura entre 70 y 90ºC, el pescado conserva su aspecto con un atractivo color amarillo oro y especial aroma a ahumado, sobre todo en la fase de “vapor” en la que la aportación de aire disminuye y la materia a ahumar (serrín, o virutas), se cubren con teas húmedas, con lo que crea un humo denso que quema sin llama. El proceso de ahumado en caliente duracuatro horas.

* CALIDAD Y FRESCURA:

Éstos son requisitos imprescindibles si queremos que nuestro esfuerzo en la preparación de las diferentes recetas tengan el éxito que esperamos. A continuación algunos detalles que nos ayudarán a elegir los más adecuados.
Las branquias deben tener un color rojo intenso, son uno de los signos más ilustrativos de la frescura del pez. Las laminillas que formanla estructura de las branquias deben estar limpias y reconocibles no deben parecer sucias ni viscosas.
El olor del pescado se percibe claramente tras ladear los opérculos. Un pescado fresco no tiene un olor muy pronunciado. El olor característico del pescado se forma por la transformación química del trimetilaminóxido(que se encuentra en gran cantidad en los pescados de mar) así como de latrimetilamina y por su unión con los ácidos grasos procedentes de la descomposición biológica de las grasas y aceites del pescado. El típico olor a pescado no es por lo tanto un olor a pescado recién capturado. El pescado que adquiramos no debe despedir jamás un olor a podrido, avinagrado, ni siquiera aceitoso.
* Historia de la trucha:
La trucha arco iris es un pez perfectamente adaptado a la vidaen ríos y quebradas con corriente fuerte y aguas frías. También puede habitar en lagos y estanques y, en su región de origen, hay incluso una variedad que nace en los ríos pero pronto emigra al mar, donde pasa gran parte de su vida. Es un potente depredador, que se alimenta de otros peces más pequeños, insectos, crustáceos y una gran variedad de animales acuáticos.

La trucha es un pez de aguasfrías que pertenece a la familia Salmonidae; en el Perú la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de explotación preferida, por su rusticidad, la de la trucha la arco iris.
La trucha arco iris se introdujo en el Perú a fines de los años veinte del siglo pasado a través de los Departamentos de Junín y Pasco; este pez no puede ser introducida en cualquier...