AHUMADO
Páginas: 2 (360 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2014
TECNOLOGÍA DEL AHUMADO DE PESCADO
El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación de los alimentos mas antiguo que se conoce debido a los efectos de los componentes del humo y aotros provenientes de la combinación de procesos tales como salado, cocción y secado.
La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando así elcrecimiento de hongos y microorganismos.
Existen dos tipos de ahumado: frío y caliente.
El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condicionesorganolépticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el objeto de produciralimentos con sabores especiales y de calidad mejorada.
En Perú y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosaday de buen sabor como salmón, trucha, etc. pero utilizando especies como sardina, jurel caballa u otras.
Los métodos de ahumado y secado varían según los países y las regiones, inclusive dentro de unmismo país y según el tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el producto final pueda contener de manera general del2% al 20% con el añadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos.
Durante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van del 60%al 10% de humedad en el producto final, asimismo las temperaturas de procesamiento pueden variar de 35ºC a 120ºC y los tiempos de ahumado varían desde media hora a varios días. Otras técnicasincluyen la cocción previa o posterior al proceso de ahumado y o secado.
En esta nota técnica se describen los principios de la tecnología del ahumado, preparación de productos ahumados y una secuencia...
El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación de los alimentos mas antiguo que se conoce debido a los efectos de los componentes del humo y aotros provenientes de la combinación de procesos tales como salado, cocción y secado.
La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando así elcrecimiento de hongos y microorganismos.
Existen dos tipos de ahumado: frío y caliente.
El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condicionesorganolépticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el objeto de produciralimentos con sabores especiales y de calidad mejorada.
En Perú y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosaday de buen sabor como salmón, trucha, etc. pero utilizando especies como sardina, jurel caballa u otras.
Los métodos de ahumado y secado varían según los países y las regiones, inclusive dentro de unmismo país y según el tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el producto final pueda contener de manera general del2% al 20% con el añadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos.
Durante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van del 60%al 10% de humedad en el producto final, asimismo las temperaturas de procesamiento pueden variar de 35ºC a 120ºC y los tiempos de ahumado varían desde media hora a varios días. Otras técnicasincluyen la cocción previa o posterior al proceso de ahumado y o secado.
En esta nota técnica se describen los principios de la tecnología del ahumado, preparación de productos ahumados y una secuencia...
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