Ahumado


ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS

Objetivos :
Conocer la tenologia del procesamiento para productos carnicos ahumados, como son el churro picante, el tocino y/o la carne ahumada
MarcoTeorico:
SALADO Y CURADO
Estos terminos se suelen emplear como sinonimos, sin embargo, por salado se puede entender solo la adicion de sal comun al producto, mientras que el curado incluye la adicion deagentes curantes como nitratos y/o nitritos. En todo proceso de curado siempre se incluye la adicion de sal comun.
La forma tradicional de realizar el salado y el curado consiste, o bien en frotar enseco la carne con sal comun o la sal curante, almacenandola despues, o bien en introducir la carne en un baño de salmuera, o sea, en una solucion de sal comun o de sal comun y sales curantes.
Alhacerlo, las sales curantes penetran por difusion en la carne, donde ejercen su accion especifica. La sal comun provoca simultaneamente efectos de tipo osmotico. La sal comun tiene efecto sobre losmicroorganismos en funcion de su concentracion. La sal, a concentraciones suficientemente elevadas, atrae osmoticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos, esta faltade agua provoca la reduccion e incluso la interrupcion total de los procesos vitales.
Las concentraciones de sal presentes en productos terminados como los embutidos (1.5% a 3%) no provocan unainhibicion total del desarrollo microbiano .
AHUMADO
Consiste en someter los alimentos a la accion del humo producido por efecto de la combustion incompleta de maderas duras, no resinosas. Tiene comoproposito el aumento de la conservacion y la modificacion adecuada de la textura, el aspecto, el aroma y el sabor de la carne y productos carnico, En productos carnicos, se suele combinar el ahumado conotros tratamientos como el curado, el secado y a veces la coccion.
El humo requerido se produce en dos etapas:
La primera conocida como pirolisis, que consiste en una descomposicion termica de los...