Ahumado

PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS.
TITULAR: PROFR. ELEAZAR JIMÉNEZ LÓPEZ.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitarla putrefacción
de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación
incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una
alteración del sabor,aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana
fermentativa química y física de la carne. La alteraciónsufrida en la calidad de la
carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el
control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es
muy importante.Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticos y
bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razón es necesario elegiry aplicar inmediatamente algún
tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.
Analicemos a continuación uno de los métodos tradicionales de
conservación de la carnepracticados desde tiempos remotos por nuestros
antepasados.

AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado o como unproceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa yablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación
de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y elcalor durante el proceso del ahumado
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras, las maderas blandas y...