Ahumados

Los ahumados en frio.

El proceso del ahumado varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente. Elsistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la cámara para el pescado, que situarás un poco mas arriba y donde pondrás unarejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados mas grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamaño y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.
Los ahumados no tienen colesterol y sólo contienen sal en una concentración de un 2% aproximadamente.
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Los ahumados encalienteSon mas sencillos de hacer que los fríos. Se utiliza una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo.La idea es poner un par de puñados de serrín de roble, encina o de viña en el fondo de la caja. Este serrin se puede aromatizar si se deseacon un poco de enebro o anis. Sobre el serrin se pone la bandejita de metal (para que el pescado no gotéesobre el serrin) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. |
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Losahumados en NavidadLos ahumados deben estar presentes en nuestras mesas durante las navidades. Son muy deliciosos y relativamente faciles de hacer.El salmón ahumado se sirve acompañado con unas hojas de eneldo sobre unas tostadas de pan de campaña o pan de molde. También resulta exquisito acompañado de blinis y nata agria espesa, aunque esta mezcla llene bastante.Una buena idea es presentar unabandeja con diferentes clases de pescados ahumados: salmón, trucha, pez espada, anguila o anchoas. Como acompañamiento se pueden servir cuencos individuales con diversos sucedáneos de mújol, huevas de lumpo, caviar, etc.Una forma de romper la monotonía es servirlos con salsas de sabores fuertes; aquí tiene unos ejemplos:
- nata con finas hierbas picadas, entre las que no debe faltar el cebollino. 
-rábano picado, nata y zumo de limón. 
- nata, mostaza y eneldo.
- Y, por último, pruebe a mezclar nata ligeramente montada con unos cubitos de tomate, cebollino, un chorrito de zumo de limon y un poco de buen vinagre de Jerez.Recuerde que la presentación de los platos, aunque sea la de los más sencillos, es muy importante.Acompañe los ahumados con un buen vino blanco, cava o, incluso, siprefiere algo más fuerte, como vodka u otras bebidas alcoholicas |
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Los ahumados en frio.

El proceso del ahumado varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en fríoEl proceso de ahumado sealarga y el resultado es completamente distinto del ahumado caliente. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto, un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. Si se tiene jardin con alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo a la...