ahumDO





DISCUSIONES
Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye lacarga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de ahumado, ypor consiguiente la penetración del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente.
FUENTE: Instituto deInvestigaciones Pesqueras, Rocha
En la práctica, el enfriado se hizo a temperatura ambiente no se procedió a un enfriamiento a la temperatura como indica el autor inmediatamente a pesar de que setrató de un ahumado caliente.
En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia primaestaba en mal estado.
FUENTE: Instituto de Investigaciones Pesqueras, Rocha
El producto obtenido en la práctica cumplió las características de textura señalada como firme y algo elástica por lo quese asume se realizó un buen ahumado y con una materia prima de buena calidad.
Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el músculo). El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante elahumado en frío relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura.
FUENTE: Instituto de Investigaciones Pesqueras, Rocha
En la práctica realizada se procedióa realizar un salado suave aproximadamente lo que señala el autor lo que ayudó a preservarse al pescado durante al ahumado.
CONCLUSIONES
Se obtuvo 125 filetes de pescado ahumado aproximadamente de25-28 gramos cada uno con 24 kilogramos de pescado entero.
Los aromas, sabor, color, fueron atribuidos a las especias utilizadas en la etapa de maceración en el cual estuvieron los filetes para...