Aislado De Proteina De Soya

aislado Obtención de Aislado de Proteína de Soya
Eder Flores, Yelena Gómez, Rubén Quintanilla, Carla Vásquez*
Laboratorio de Físico-Química, Facultad de Industrias Alimentarías, U.N. Agraria la Molina, Lima -Perú
Presentado 20 de Dciembre del 2006

Resumen
Actualmente se fabrica productos de proteína de soya para satisfacer necesidades específicas en el
procesamiento de alimentos, talescomo la proteína vegetal hidrolizada, para ser utilizadas como
saborizantes. En el presenta trabajo sugerimos un método para obtención de aislado proteico de soya a
partir de la torta. Se analiza el % de proteína en las distintas etapas para evaluar rendimientos con el
método Kjendal obteniéndose un producto con 57% de proteína, 23.18% de proteína recuperada y el
rendimiento con respecto a latorta 17.05%. Evidenciando que los residuos se deben recircular en dicho
flujo. Además se midió propiedades funcionales como capacidad de absorción de agua, formación y
estabilidad de espuma a dos pH 4.5 inicial y llevado a pH 7 encontrándos e variaciones en dichas
propiedades. El contenido proteico en nuestro producto también influyo en sus propiedades

1. Introducción
Las
técnicas
modernasque
más
contribuyeron a aumentar la disponibilidad
de proteínas para la alimentación humana y
animal fueron, por una parte, la puesta a
punto de procesos que permiten un mejor
aprovechamiento de las leguminosas y otras
plantas ricas en proteínas y, por otro lado la
producción de proteínas de organismos
unicelulares. (Cheftel et al, 1989)
La semilla de soya es cultivada en E. U.,principalmente por su elevado contenido de
aceite. Como resultado de la extracción del
aceite, queda una torta rica en proteínas
(alrededor de 50%), cuya calidad viene
dada por su contenido en aminoácidos
esenciales, tales como la lisina, deficiente
en otras fuentes vegetales (Amo, 1980).
La semilla de soya seca (Glicine max, Soja
hispida), es una leguminosa con alto
contenido de aceite (20%)y proteína
(40%). Contiene 25 % de carbohidratos.
Usado para la obtención de forraje, harina,
alimento, aceite, salsa de soja, sustitutos de
la carne. La harina de soya desgrasada esta
compuesta por 8% de agua, 47% de
proteína, 1% de grasa, 38% de
carbohidratos
y
6%
de
cenizas.
(Ockermann, 1977).
∗ Dirección de correo: primer_ed@hotmil.com

(E. Flores)
karla_vas@hotmail.com (K.Vasquez)
yenali_@hotmail.com (Y. Gomez)

Actualmente se fabrica productos de
proteína de soya para satisfacer necesidades
específicas en el procesamiento de
alimentos, tales como la proteína vegetal
hidrolizada, que se obtienen a partir de
proteínas vegetales que han sido sometidas
a hidrólisis ácida para ser utilizadas como
saborizantes (Pérez, 1994).
Egbert (1995), señala que losproductos de
proteína de soya han sido clasificados en
función de su contenido de proteínas, como:
harinas de soya, concentrados de proteína
de soya o aislados de proteína de soya. En
cada una de las aplicaciones existen una
variedad de productos con propiedades
diversas.
Utilizando harina de soja y concentrados de
proteínas
se
consiguen
excelentes
propiedades ligantes y de retención deagua.
Tanto con concentrados de proteínas como
con proteínas purificadas se consigue
capacidad emulsificante y de fijación del
sabor, mientras que para desarrollar
propiedades espumantes se precisa la
adición de proteínas aisladas o hidrolizadas.
(Ranken, 1993)
La capacidad de emulsificación depende del
método de preparación. Los aislados de
proteína de soya, por ejemplo, poseen unacapacidad de emulsificación mayor que la
de concentrados tradicionales de proteína
de soya. Sin embargo, avances recientes en
la preparación de concentrados funcionales
de soya, han mejorado su capacidad
emulsificante, tanto que su funcionalidad es

comparable con la de los aislados de
proteína de soya. (Campano, 1985).
Wolf (1996) señala que varios factores han
sido responsables por el uso...