AISLAMIENTO DE CASEÍNA Y LACTOSA DE LA LECHE

AISLAMIENTO DE CASEÍNA Y LACTOSA DE LA LECHE
Luisa María Granada Martínez, Lina María Posada Vélez
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Química,
Universidad de Caldas, Manizales, Colombia, AA. 275
27/05/2015


RESUMEN

Se disponía en el laboratorio de 200 ml de leche entera, para la posterior extracción de caseína y lactosa. En el caso la caseína, se utilizó el concepto depH y Pi (Punto isoeléctrico) para hacerla precipitar y recurriendo a la técnica de filtración con muselina se logró su extracción, obteniéndose 4,7g de ésta. Consecutivamente, se utiliza el suero resultante de la filtración de la caseína para la extracción de lactosa; para ésta, se utiliza una filtración en caliente y al vacío del suero al que previamente se había se había añadido CaCO3 paradescartar la presencia de otras proteínas. Se utiliza este filtrado para la extracción de lactosa, al cual se le vierte etanol y Carbón Activado para remover impurezas y tras una nueva filtración obtenemos el líquido con los cristales de lactosa, que arrojaron un resultado de 0,54g.

1. INTRODUCCIÓN.
La leche contiene vitaminas (Principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y Vitaminas A, D, K),minerales (Calcio, Potasio, Sodio, Fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche con Hierro y Vitamina C (Jensen et. al, 1991). Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Cada proteína tiene unacomposición de aminoácidos específica que las hace diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones también es diferente. Las proteínas globulares son relativamente más solubles en agua y en soluciones de baja fuerza iónica, aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composición de aminoácidos es también responsable del comportamiento de las proteínas endiferentes condiciones de pH. Así, al acidificar o alcalinizar una proteína determinada, ésta puede llegar a su punto isoeléctrico, alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar (Gonzales et al, 2009). La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cuales necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene. La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005).
La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido seencuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/L en la leche de vaca y en 75g/L en la leche materna. Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia porque uno de los monosacáridos que la conforman es la galactosa, la cual es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos,sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una β-D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir esreductor. (Fisher, 1894). Conociendo estas propiedades, en la presente práctica se dispondrá a extraer caseína y lactosa de la leche entera.
2. MATERIALES Y MÉTODOS.
Inicialmente se utilizó una probeta graduada para medir 200ml de leche entera que se utilizaron para la práctica, posterior a esto, se vertió en un beaker para proceder a su calentamiento. Durante el calentamiento debió vigilarse...