aislamiento de caseina efecto de la temperatura y fuerza ionica en las proteinas del suero lacteo

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
EQUIPO 4: TREJO ZAMBRANO DANIELA
ZAMBRANO RUÍZ DAVID

¿SE PUEDE SEPARAR LA CASEÍNA DE LA LECHE POR
PRECIPITACIÓN?
INTRODUCCIÓN

CONCLUSIÓN

PROTEÍNAS
Las proteínas son las macromoléculas biológicas más abundantes y están presentes en todas las células y en todas las
partes de la célula. Son los instrumentos molecularesmediante los que se expresa la información genética (Lehninger,
2013). Todas las proteínas están formadas por subunidades monoméricas llamadas aminoácidos. Dos aminoácidos se
pueden unir de forma covalente y mediante una reacción de condensación para formar una amida, a esto se le conoce
como enlace peptídico.

Se consiguió aislar la caseína de la leche al acidificar la leche para obtener el precipitadoque contiene
a la caseína. También se observaron los efectos de la presencia de sal y el cambio de temperatura en
las proteínas.

CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Por su composición:
Simples: al hidrolizarse solo liberan aminoácidos.
Conjugadas: al hidrolizarse liberan aminoácidos y un
grupo prostético.
Por su forma:
Fibrosas: se enrrollan a lo largo de un eje común y
efectúan funciones de sostén.Globulares: plegadas de manera esférica y asociadas a
funciones dinámicas.

NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS

Por su solubilidad:
Albúminas: en agua y soluciones salinas.
Globulinas: en soluciones salinas isotónicas.
Histonas: en soluciones salinas.
Prolaminas: Etanol 70 u 80%
Glutelinas: en ácidos y bases diluídos.
Escleroproteínas: insolubles en agua.
Por su función:
Estructurales, de reserva,hormonas, catalizadoras, toxinas,
inmunoglobulinas, transportadoras.
LECHE
La leche es un líquido blanco producido
por las glándulas mamarias de los
mamíferos.

SUERO DE LECHE
Es un producto compuesto principalmente por proteínas globulares de alto valor biológico extraídas del suero de leche,
un lácteo líquido resultante como subproducto durante la elaboración de algunos quesos. El suero deleche se queda
cuando la leche se coagula al reducir el pH a 4.6.
PROTEÍNAS DE LA LECHE

Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace
que sus propiedades de solubilidad dependan de la
concentración de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura.
Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de
solubilidad, por lo que cuando una proteína es soluble, otras
precipitan.Concentración en % del
total de la leche
Caseína total

g/kg proteína

p/p

26.0

79.5

Proteínas totales del suero

6.3

19.3

Proteínas de las membranas
de los glóbulos grasos
Proteína total

0.4

1.2

32.7

100

pH
Cada proteína tiene un pH característico en el cual las cargas positivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se le
conoce como punto isoeléctrico, pI. En el pI lasproteínas tienen una solubilidad mínima debido a que el 100% de las especies en la solución
tienen carga neta igual a 0. Por lo tanto, la solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del pI.
PRECIPITACIÓN POR SALADO
La solubilidad de una proteína es sensible a la concentración de sal que se expresa en términos
de fuerza iónica. La solubilidad de una proteína a baja fuerza iónica generalmenteaumenta con
la concentración de sal. El salting in es el fenómeno por el cual la concentración de sal aumenta
la solubilidad de la proteína. A altas fuerzas iónicas, la solubilidad de la proteína disminuye, este
fenómeno es conocido como salting out. En un principio, las moléculas se encuentran
separadas por la capa de hidratación presente. Al añadir sal, los iones son capaces de
eliminar la capa dehidratación de las proteínas, lo que favorece su interacción y por ello se
precipitan.

•
•

Aislar la proteína caseína de leche
Comprobar el efecto de las sales neutras en las proteínas
(precipitación por salado)
Comprobar el efecto de la temperatura sobre las proteínas

•

CASEÍNA
Es un complejo de proteínas fosforadas
que contiene a todos los aminoácidos
esenciales. Constituye la parte...