Aislamiento e identificación de E. coli

Carrera: Técnico Universitario en Tecnología de Alimentos
Cátedra: Microbiología de los Alimentos

Trabajo Práctico N°1: Aislamiento e identificación de Escherichia colí en
superficies y Staphylococcus aureus en mucosa nasal
Objetivos:
 conocer las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de Microbiología
 aprender las técnicas de preparación de diferentes medios de cultivo
familiarizarse con las técnicas empleadas en Microbiología para el cultivo y la
manipulación de microorganismos en condiciones de esterilidad
 Tomar conciencia sobre los cuidados que se debe tener durante la manipulación de los
alimentos
Introducción:
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para
el consumidor o una calidad inferior de estosproductos. La mayor parte de los alimentos se
convierten potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados
los principios de higiene, limpieza y desinfección.
Por lo que en un examen microbiológico, el microbiólogo de alimentos utiliza grupos o especies
de microorganismos, denominados marcadores, que sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos encuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiológica.
Dentro de los microorganismos marcadores encontramos dos grupos: en primer lugar el grupo
cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos
patógenos ecológicamente relacionados, a estos se los denominan índices. Por ejemplo, E. coli.
Otro grupo serían aquellas bacterias cuyopropósito es poner de manifiesto deficiencias en la
calidad microbiológica de un determinado alimento, a los cuales se denominan indicadores. Por
ejemplo, la presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, puede poner de
manifiesto o advertir diversas deficiencias en a) un tratamiento térmico insuficiente, b) una
contaminación posterior al tratamiento, c) un almacenamiento delproducto final a una
temperatura elevada.
Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como índice o como indicador,
incluso en un mismo alimento.
Bacterias a estudiar:
a) Escherichia colí: es un microorganismo cuyas sus cepas tienen como hábitat natural el
tracto entérico del hombre y los animales de sangre caliente por lo que son encontrados
habitualmente en las heces. Por ello,la presencia de este microorganismo en un alimento indica
generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal y también es índice de
contaminación reciente, ya que tiene el inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extra
entérico. E. colí es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos, por lo que
esta bacteria en un alimento sugieren una faltageneral de limpieza en el manejo del mismo y un
almacenamiento inadecuado.
E. colí es una bacteria termotrófica (crece entre 7-42°C) por lo que se destruye a temperaturas
de pasteurización y congelación, como así también durante el almacenamiento en frio, sobre todo
a temperatura de congelación.
La mayoría de sus cepas son inocuas pero algunas son patógenas. Las mas relacionadas conenfermedades transmitidas por alimentos son: E. coli enteropatogena, E. coli enterotoxigenica, E.
coli enteroinvasor y E. coli enterohemorragico (E. coli O157:H7).
Aquellas personas portadoras, ya sean sintomáticas o asintomáticas constituyen el reservorio y
la fuente principal de estas cepas patógenas.
Prevención: como estas cepas se encuentran en el intestino de los portadores, entonces, sonexcretados con sus heces, por lo tanto, los alimentos se pueden contaminar a partir de los
manipuladores-portadores o por contacto con el agua que contenga residuos fecales.

Para controlar su crecimiento se debe evitar:
 el consumo de alimentos crudos de origen animal,
 calentar adecuadamente los alimentos,
 evitar la contaminación cruzada,
 utilizar agua clorada, ya sea para la limpieza de...