Aislamiento Y Selección De Láctica

Aislamiento y Selección de láctica
Las bacterias ácido como agentes de control biológico para Nonacidified, Pickles refrigerados.
Introducción.
Los escabeches de pepino refrigerados han adelantado en la popularidad durante las pocas décadas pasadas (actualmente estimado en aproximadamente el 25 % de todas las ventas de escabeche) porque ellos conservan el trabajo por horas de calidad crujientey otro - acteristics comparado con estable de anaquel, procesado por calor, el fermento - escabeches de editor. Para fabricar escabeches refrigerados, los pepinos son lavados y embalados en la salmuera con especias apropiadas. Equilibrated NaCl concentraciones se extienden del 1 % al 3 %. A diferencia de escabeches estables de anaquel, ellos no son por lo general heatprocessed. La duración deescabeches refrigerados depende de la temperatura de refrigeración y si el vinagre (el ácido acético) y preservativos (por ejemplo, el sodio benzoate) es añadido a la salmuera.
Las características de los productos al final de su duración pueden incluir un aumento de la turbiedad y la acidez de la salmuera, la formación de gas, y un cambio en colores de los pepinos de verde a la aceituna. La duraciónde escabeches refrigerados varía y es aproximadamente 3 wk cuando el vinagre y el sodio benzoate no son añadidos. La duración es ampliada a aproximadamente 3 mo con estos ingredientes si la temperatura es mantenida en 2 8C a 5 8C. El tipo acidificado de producto típicamente contiene el 0.2 % al sodio acético del 0.4 % ácido y del 0.1 % benzoate, con un pH de salmuera bajo de 4.6 y típicamente 4.2o menos. Los escabeches no acidificados refrigerados, que son el sujeto de este estudio, tienen un pH inicial de aproximadamente 5.5.
Etchells y la Campana (1976) repasó una amplia gama de productos de escabeche refrigerados, incluyendo tanto tipos no acidificados como acidificados. Ellos citaron la popularidad del tipo no acidificado, sobre todo en áreas metropolitanas como Ciudad de Nueva Yorkdonde ellos son identificados por nombres como "de noche", "medio ácido", " nuevos eneldos Cosher, " " y medio agrian nuevos escabeches. " Los productos no acidificados pueden sufrir fermentación intencionadamente o involuntariamente. Cuando fermen-tation es querido, el producto brined es ofrecido de refrigeración durante unos días para permitir a la fermentación leve antes del embalaje en eltodo - contenedores de ventas o de venta al público y colocación de ellos bajo la refrigeración. Cuando la turbiedad de salmuera se hace obvia en escabeches refrigerados, la bacteria de ácido láctico (el LABORATORIO) es principalmente responsable de la turbiedad (Reina 2003).

Como el producto no es acidificado o tratado por calor, tiene un relativamente alto pH (aproximadamente 5.5), y contieneingre-fresco de verduras dients, la seguridad de este tipo de producto ha sido una preocupación, Al-aunque no haya ningunos casos sabidos de enfermedad llevada por alimento por tales productos. El número de LABORATORIO en o sobre la fruta de pepino fresca es vari-capaz, dependiendo la temporada de cosecha, el origen de fruta, y el tamaño de fruta (Grabar al agua fuerte - alas y 1943 Jones). Listeriamonocytogenes ha mostrado para cultivar cuando inoculado en el producto con los números bajos de LABORATORIO bajo el laboratorio - condiciones de oratorio (Romick 1994). Si estos productos fueran inoculados con una cultura de LABORATORIO, puede ser posible prevenir el crecimiento o la supervivencia de bacteria patógena por la exclusión competitiva o biocon-trol (Breidt y Fleming 1997).
A pesarde esfuerzos para desarrollar las culturas protectoras de LABORATORIO como biocon-trol agentes en frutas en grado mínimo procesadas y verduras (MPFV) en los últimos años (Bennik y otros 1999; Leroy y otros 2002; el Amigo - mai y 2002 Buchanan), pocas culturas han sido identificadas para el empleo en productos de alimentación comerciales. El funcionamiento satisfactorio en condiciones óptimas de...