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MILIEQUIVALENTES DEL ACIDO OLEICO: 0.282
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a laelaboración de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Seusan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
Composición química de la harina de trigo:
Componentes Porcentajes (%)
Humedad12,0 – 14,0
Carbohidratos 65,0 – 70,0
Proteína 7,0 – 15,0
Grasa 1,5 – 2,5
Fibra2,0 – 2,5
Ceniza 1,5 – 2,0
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE
Miofibrilares: Actina y miosina, 11.5%.
Tejido conectivo o estroma:Colágeno y elastina, 2%.
Sarcoplasmicas: Mioglobina y enzimas, 5.5%.
Proteínas fibrosas
 Como hebras, ya sean solas o en grupos
 Generalmente poseen estructura secundaria
 Insolubles en agua
Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas. Además de algunos son de contracción como la miosina delos músculos y la elastina del tejido conjuntivo.
Proteínas globulares
Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:
 Casi redondeada en su contorno
 Con laestructura terciaria o cuaternaria
 En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por ejemplo, las enzimas
 Lafunción enzimática y no enzimática.

Bibliografía:
- Manual de “Tecnología de Cárnicos”, recopilación de I.A. Ofelia Carrillo M. San Luis Potosí, S.L.P., México, Agosto 2007. Pág. 9.
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