AJI DE GALLINA






































Introducción










I.OBJETIVOS:
obtener el proceso del plato de ají de gallina mediante técnicas y la adición de nuevo ingredientes la cual veremos el resultado.
utilización de variación de ají como ingrediente principal de este plato
buscar la consistencia exacta, el sabor, la textura, el aroma.
Ver las técnicas de cocción, cortes,
Conocer las histonadel plato y sus insumos
Obtener una información nutricional de cada insumo del plato.
Mejorar la receta del plato con nuevas técnicas de cocina


II. REVICION DE LITERATURA

.AJI DE GALLINA

ANTECIDENTES HISTORICOS DE AJI DE GALLINA



Llegaron los emigrantes europeos son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas. Es asícomo empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso), y con los nuevos productos que teníanpresencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los años 1800
APORTE DE LAS SALSAS COMOUNA INNOVACION A LA COMIDA PERUANA.
En 1733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel y los purés de diversos frutos recientemente traídos del nuevo mundo (América), teniendo especial mención la del tomate.
APORTES LITERARIOS A LAGASTRONOMIA PERUANA
Empezó a tomar apogeo una receta traída por los franceses y que se le atribuye a Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PERÚ y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de unchocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (posteriormente José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras).
Es preciso recordar lo siguiente: "Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas" (Garcilaso de la Vega, lib 8 cap XII-Comentariosreales Ed.1945). Estas frases nos revelan que la cocina del acompañamiento en el Perú es el Ají. Y es así como las hebras de la carne de gallina y el picante del Ají se tenían que ligar de una u otra manera.
DESCUBRIMIENTO DEL PLATO DE AJI DE GALLINA
Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por losparroquianos con deleite y este consistía en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas.
Desde esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido y ahora tenemos el famoso "Ají de Gallina"
APORTE DE LA PAPA EN AJI DE GALLINA
Los conquistadores españoles encontraron en América una gran cantidad y variedad de vegetalesdesconocidos en Europa, entre ellos la papa.
Los españoles conocieron la papa en la primera mitad del siglo XVI, en Perú, donde encontraron extensos sembradíos de unas pequeñas plantas, de hojas ligeramente plateadas, con flores blancas y bayas amarillas. Desconociendo la importancia de esta planta pensaron que los indígenas las cultivaban por sus frutos, al probarlos los encontraron amargos, esto les...