aji picante

EL CULTIVO DEL PIMIENTO, CHILES Y AJÍES
Introducción
La producción obtenida con el cultivo del pimiento va a tener dos posibles destinos, como son el consumo en fresco o bien la industria. Dependiendo de cual sea éste destino se deberán tomar ciertas precauciones a la hora de manipular el producto final, ya que de lo contrario se pueden tener importantes perdidas tanto en cantidad como encalidad del pimiento.
Para evitar que se deterioren los productos se deberá conocer en la medida de lo posible los factores tanto biológicos como ambientales que afectan al deterioro de éstos, y así poner a su servicio las tecnologías necesarias para evitarlo.
Cambios fisiológicos después de la recolección
Para que cuando los frutos lleguen al punto de venta en el que serán adquiridos por el propioconsumidor estén en las condiciones de maduración optimas, estos deberán haber sido recolectados previamente sin que se haya completado el proceso de maduración ni realizados totalmente los cambios que se llevaran a cabo. Estos cambios son los siguientes:
Cambio de color por la perdida de la clorofila y la aparición de nuevos pigmentos.
Alteraciones en el sabor.
Cambios en la acidez del frutoy en el contenido de azucares del mismo.
Cambios en la textura del fruto.
Cambios en la respiración
En lo referente a la respiración los frutos pueden ser clasificados como climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico es aquel en el que se da un gran incremento de los niveles de producción de dióxido de carbono y etileno durante la maduración.
En el caso especial del pimiento podemosafirmar que se trata de un fruto parcialmente climatérico ya que cuando cambia del color verde al rojo, su contenido en etileno se duplica, pero no tanto como ocurre con otras plantas de la familia de las solanáceas como el tomate.
Una vez que se han cosechado ya los frutos, la respiración de estos produce la movilización de los productos de reserva como los hidratos de carbono, proteínas ograsas, y que se transformen en productos finales con la consiguiente liberación de energía. Además tiene las siguientes consecuencias:
La senescencia se acelera ya que las sustancias de reserva que proporcionan la energía se van agotando.
La energía liberada en el proceso se utiliza para generar cambios profundos en el metabolismo.
La calidad organoléptica del fruto se ve modificada.
La cantidadde materia seca vendible se reduce, reduciendo también su valor económico.
Producción de etileno
El etileno es una fitohormona que pese a las mínimas cantidades en las que son producidas por la planta, es la responsable de la maduración, envejecimiento y de la abscisión del fruto.
Se dará un incremento producción de etileno si se llegan a cumplir estos factores, como:
Maduración del fruto.Daños mecánicos sobre el fruto.
Incidencia de enfermedades.
Aumento de la temperatura hasta 30ºC.
Estrés hídrico de la planta.
De lo contrario, la producción de etileno descenderá sí:
Se almacena el fruto a bajas temperaturas.
El fruto esta en contacto con niveles reducidos de oxigeno, o elevados de dióxido de carbono.
Procesos y cambios en la composición de los frutos del pimiento:
Se puedenproducir una serie de cambios, deseables o no, en la composición del pimiento durante el desarrollo y la maduración de los frutos, bien sea antes o después de la recolección de los mismos.
Cambios en el contenido de clorofila: Dependiendo de la variedad de la que se trate, los frutos maduros presentaran un color rojizo caracterizado por la ausencia de clorofilas en el mismo. Eso es debido a queestas clorofilas y carotenoides típicos de los cloroplastos como violaxantina, neoxantina, luteína y Beta caroteno otorgan un color verde al producto.
Desarrollo y cambios en el contenido de carotenoides: Durante la maduración y senescencia de los frutos se da un gran cambio en el contenido y composición de los carotenos.
Según los diversos estudios realizados, la distinta pigmentación de los...