Aji rocoto
Páginas: 6 (1371 palabras)
Publicado: 23 de julio de 2014
Ciencia y Desarrollo
OBTENCIÓN DE PASTA Y SALSA DE ROCOTO (CAPSICUM SP)
Responsable
Miembros
RESUMEN
: Ing. LuísAlberto MarínAliaga
: Ing. Rolando Céspedes Rossel
Mgr. Nicolás Sequeiros Flores
ABSTRACT
Se determinaron las medidas biométricas y la composición
química del rocoto. El tratamiento efectuado fue: Materia prima,
selección y despedunculado, lavado, desinfección,cortado,
molienda, estandarizado, mezclado, pasteurizado, envasado,
enfriado, y almacenado.
It was determined the measures biométricas, and the
chemical composition gives the rocoto. The actual treatment was:
Raw material, selection and despedunculado, laundry,
disinfection, cut, mill, standardized, blended, pasteurized.
Packed, cooled, and stored.
Se realizaron pruebas de añadido de salde 1, 2, 3, 4 y 5%,
siendo su proporción óptima de 3%. Se preparó la salsa de rocoto
con añadido de pulpa de tomate de árbol en cantidades de 30,
40, 50 y 60%, la más adecuada fue de 50%. Se ajustó el pH a 3,8 4,0. La cantidad de agua adicionada fue de 1,5 l / 20 kg, benzoato
de sodio 0,02% y ácido cítrico 0,2%.
He/she was carried out tests he/she gives added he/she
gives salt he/she gives1, 2, 3, 4 and 5%, being their good
proportion gives 3%. he/she got ready the sauce he/she gives
rocoto with added he/she gives pulp he/she gives tomato he/she
gives salt in quantities he/she gives 30, 40, 50 and 60%, the most
appropriate was he/she gives 50%. the pH was adjusted at 3,8 4,0 the quantity gives added water it was he/she 1,5l/ 20 kg,
benzoate gives sodium 0,02% and acid citric0,2%.
2) Materia Prima, Insumos y Equipos:
I. INTRODUCCIÓN
Materia Prima:
La alimentación en el Perú es conocida por su
versatilidad y variados ingredientes, entre ellos el rocoto, por
lo que es importante desarrollar tecnologías que permitan
hacer más sencillo su uso y además aumentar el periodo de
vida de la materia prima.
Se empleó rocoto (Capsicum sp.) producido en la
regiónTacna y tomate de árbol (Cyphomandra betacea
send) obtenida de Sandia – Puno, ambos con un grado
de madurez apropiado para llevar a cabo las diferentes
pruebas.
El auge que en los últimos años tiene la incorporación de
nuevos productos que sirven como acompañamiento a las
diferentes comidas va en aumento, por lo que se desarrolló el
presente trabajo.
Insumos:
Cloruro de sodio, ácidocítrico, benzoato de potasio,
agua destilada.
Una forma de aprovechamiento es la elaboración de
salsa de rocoto, el que debe ser esterilizado por el pH de 4,80
que presenta, por lo que se debe disminuir esta
característica, para someterlo a una pasteurización. Se
elaboraron pasta y salsa de rocoto obteniéndose esta última
con un añadido de pulpa de tomate de árbol.
Equipos:
EstufaMemmert, mufla, pHmetro, balanzas,
licuadora industrial, cocina de gas, equipo Soxhlet,
equipo de destilación semimicro kjeldal, mesas,
agitadores, mecheros, envase de vidrio de 250 cc, etc.
Se fijaron los objetivos siguientes:
3) Métodos Analíticos de Control
- Evaluar las características fisicoquímicas del rocoto.
- Determinar los parámetros tecnológicos de
procesamiento de pasta ysalsa de rocoto con añadido
de pulpa de tomate de árbol.
De la materia prima:
- Se realizaron determinaciones de las medidas
biométricas y componentes del rocoto.
- Determinación de humedad, acidez total, pH, vitamina
C.
II. MATERIAL Y MÉTODOS
1) Lugar de Ejecución
Del producto final
El presente trabajo se llevó a cabo en los
laboratorios de Análisis de los Alimentos, Tecnologíade
los Alimentos, Evaluación Sensorial y Microbiología de
los Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann.
- Se efectuaron análisis microbiológicos con recuento
de bacterias aeróbicas mesófilos, coliformes totales,
hongos y levaduras.
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Ciencia y Desarrollo
4) Pruebas Experimentales
En la Figura 01 se...
OBTENCIÓN DE PASTA Y SALSA DE ROCOTO (CAPSICUM SP)
Responsable
Miembros
RESUMEN
: Ing. LuísAlberto MarínAliaga
: Ing. Rolando Céspedes Rossel
Mgr. Nicolás Sequeiros Flores
ABSTRACT
Se determinaron las medidas biométricas y la composición
química del rocoto. El tratamiento efectuado fue: Materia prima,
selección y despedunculado, lavado, desinfección,cortado,
molienda, estandarizado, mezclado, pasteurizado, envasado,
enfriado, y almacenado.
It was determined the measures biométricas, and the
chemical composition gives the rocoto. The actual treatment was:
Raw material, selection and despedunculado, laundry,
disinfection, cut, mill, standardized, blended, pasteurized.
Packed, cooled, and stored.
Se realizaron pruebas de añadido de salde 1, 2, 3, 4 y 5%,
siendo su proporción óptima de 3%. Se preparó la salsa de rocoto
con añadido de pulpa de tomate de árbol en cantidades de 30,
40, 50 y 60%, la más adecuada fue de 50%. Se ajustó el pH a 3,8 4,0. La cantidad de agua adicionada fue de 1,5 l / 20 kg, benzoato
de sodio 0,02% y ácido cítrico 0,2%.
He/she was carried out tests he/she gives added he/she
gives salt he/she gives1, 2, 3, 4 and 5%, being their good
proportion gives 3%. he/she got ready the sauce he/she gives
rocoto with added he/she gives pulp he/she gives tomato he/she
gives salt in quantities he/she gives 30, 40, 50 and 60%, the most
appropriate was he/she gives 50%. the pH was adjusted at 3,8 4,0 the quantity gives added water it was he/she 1,5l/ 20 kg,
benzoate gives sodium 0,02% and acid citric0,2%.
2) Materia Prima, Insumos y Equipos:
I. INTRODUCCIÓN
Materia Prima:
La alimentación en el Perú es conocida por su
versatilidad y variados ingredientes, entre ellos el rocoto, por
lo que es importante desarrollar tecnologías que permitan
hacer más sencillo su uso y además aumentar el periodo de
vida de la materia prima.
Se empleó rocoto (Capsicum sp.) producido en la
regiónTacna y tomate de árbol (Cyphomandra betacea
send) obtenida de Sandia – Puno, ambos con un grado
de madurez apropiado para llevar a cabo las diferentes
pruebas.
El auge que en los últimos años tiene la incorporación de
nuevos productos que sirven como acompañamiento a las
diferentes comidas va en aumento, por lo que se desarrolló el
presente trabajo.
Insumos:
Cloruro de sodio, ácidocítrico, benzoato de potasio,
agua destilada.
Una forma de aprovechamiento es la elaboración de
salsa de rocoto, el que debe ser esterilizado por el pH de 4,80
que presenta, por lo que se debe disminuir esta
característica, para someterlo a una pasteurización. Se
elaboraron pasta y salsa de rocoto obteniéndose esta última
con un añadido de pulpa de tomate de árbol.
Equipos:
EstufaMemmert, mufla, pHmetro, balanzas,
licuadora industrial, cocina de gas, equipo Soxhlet,
equipo de destilación semimicro kjeldal, mesas,
agitadores, mecheros, envase de vidrio de 250 cc, etc.
Se fijaron los objetivos siguientes:
3) Métodos Analíticos de Control
- Evaluar las características fisicoquímicas del rocoto.
- Determinar los parámetros tecnológicos de
procesamiento de pasta ysalsa de rocoto con añadido
de pulpa de tomate de árbol.
De la materia prima:
- Se realizaron determinaciones de las medidas
biométricas y componentes del rocoto.
- Determinación de humedad, acidez total, pH, vitamina
C.
II. MATERIAL Y MÉTODOS
1) Lugar de Ejecución
Del producto final
El presente trabajo se llevó a cabo en los
laboratorios de Análisis de los Alimentos, Tecnologíade
los Alimentos, Evaluación Sensorial y Microbiología de
los Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann.
- Se efectuaron análisis microbiológicos con recuento
de bacterias aeróbicas mesófilos, coliformes totales,
hongos y levaduras.
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Ciencia y Desarrollo
4) Pruebas Experimentales
En la Figura 01 se...
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