AJUSTE DE AGUA

AJUSTE DE AGUA
 
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hayque necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua quesuministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:
 
AGUA:
 
COMPONENTE
MAXIMO
NITRITOS
0NITRATOS
MENOR A 20 MG/L
CLORUROS
LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS
MENOR A 100 MG/L
HIERRO
MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO
MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL
MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS
LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO
LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
MAGNESIO
LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA
PH
MENOR A 8
SILICATOS
MENOR A 50 MG/L
 
Nitritos y Nitratos:
El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos enaltas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza.
 
Cloruros:
Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.
 
 
Oxidación:
Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.
 Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Pero hasta 100 ppm influye favorablemente, dando un sabor seco y crispante.
 
Hierro:
Afecta el amargor calidad y sabor
Afecta negativamente la fermentación
Promueve turbidez en el producto final
Afecta el sabor final metalico
 
Manganeso:
Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.
 
Dureza total:Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.
Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.
La dureza total puede ser temporal o permanente.
 
Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda ensu floculación.
 
Magnesio:
Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.
 
Bicarbonatos:
Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán  en la elaboración de la cerveza son:
 
Dureza: Con los valores normales de dureza(hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm)  y para Ale aguas más duras (200 ppm).
La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que más afecta el sabor).
La dureza se puedeeliminar básicamente por dos métodos:
Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza.
Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen...