Ají Dulce
Páginas: 22 (5478 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2014
Aji Dulce C. chinense
Producto consentido y base del sofrito de la cocina venezolana,
el aroma de este ají tan singular –con todas las propiedades de los chiles, pero sin el picante– ha estado presente en nuestros fogones desde mucho antes de la conquista española
Historia
El cultivo de ajíes en América es anterior a las grandes civilizaciones: códices, frescos y hasta semillasencontradas en antiguos morteros y otros utensilios de cocina registran la presencia de muchas de sus especies en recetarios y ritos realizados siglos antes de la llegada de los españoles. Además, numerosas teorías sostienen que la palabra pimiento –uno de los nombres dados al ají– es otro de los accidentes de Cristóbal Colón (como el propio descubrimiento del continente), quien al ver por primeravez el ají lo confundió con “pimienta en vainas”. Junto con la papa, el tomate y el maíz, el ají fue uno de los ingredientes de origen americano que revolucionó la cocina mundial. Pero ninguno se instaló tan rápidamente en Europa como lo hizo la familia de los pimientos: registros ibéricos indican que en 1493, un año después del encuentro con América, ya muchas de las especies de ajíes eransecadas y molidas para condimentar y colorear platos y embutidos que se hicieron tradicionales gracias a ese polvo colorado conocido hoy como pimentón español. El viaje del ají llegó hasta el imperio Astro-Húngaro para convertirse en la páprika que condimenta el clásico gulash y las salchichas. Luego, durante los siglos XVI y XVI , los ajíes se encargaron de apoderarse de la cocina india, china eindonesa. Para los científicos el nombre del ají es Capsicum.
Para los comensales no hay consenso. Si bien todos los estudios etimológicos convienen en que la palabra chile –con la que denominan en México y en otras partes del mundo a los ajíes– viene del náhuatl chilli, el término ají plantea serias dudas: algunos creen que deriva de ajo, pero una tesis más reciente refiere que proviene de la lenguade los indios taínos que habitaban el llamado Mar de las Antillas. Quizá por eso ají sea el nombre más utilizado en el Caribe y América del Sur (exceptuando al Cono Sur, donde los ajíes son las variedades picantes y el resto se conocen como pimientos).
Ingrediente consentido
El ají preferido en Venezuela es el dulce. En el país se consumen variedades no picantes del Capsicum annuum, el C.chinense y el C. frutescens. Naturalmente, como el ají dulce es una variante híbrida, resultado del cruce entre especies, siempre se corre el riesgo de que algún fruto “salga picante”. Los ajíes dulces más comunes en la oferta criolla son los conocidos como ají rosa o ají de flor (el más alargado y ancho de todos), ají jobito (amarillo, pequeño y redondo) y ají margariteño (el de más aroma, contextura crocante cuando está verde y mayor variedad de colores en su madurez). Los frutos maduros del ají pueden ser amarillos brillantes, de un anaranjado lustroso, rojos intensos o con un marcado color violeta, pero son los verdes (recolectados antes de su maduración) los que tienen más aroma, textura y carácter. El color no es una pista cierta para saber si son o no picantes, pero el olor quedespiden al apretarlos suavemente siempre da una señal más clara.
El aroma y sabor típicos del ají dulce lo convierten en un ingrediente consentido de la cocina criolla. Además de ser usado en la preparación casera de guisos, salsas y sopas, se utiliza como condimento (deshidratado y molido) y en la elaboración de salsas envasadas.
Cultivo saludable
La planta de ají es perenne (aunquealgunas enfermedades virales pueden hacer que se agote en un año) y sus frutos se cosechan por primera vez aproximadamente a los 80 días de ser sembrada (luego se recolectan cada dos o tres semanas).
Los estudios en cultivos industriales llegan a registrar hasta 15.000 kilos por hectárea. En cuanto al cultivo orgánico, el ají es tan sencillo y fácil de mantener que sólo requiere riego adecuado y...
Aji Dulce C. chinense
Producto consentido y base del sofrito de la cocina venezolana,
el aroma de este ají tan singular –con todas las propiedades de los chiles, pero sin el picante– ha estado presente en nuestros fogones desde mucho antes de la conquista española
Historia
El cultivo de ajíes en América es anterior a las grandes civilizaciones: códices, frescos y hasta semillasencontradas en antiguos morteros y otros utensilios de cocina registran la presencia de muchas de sus especies en recetarios y ritos realizados siglos antes de la llegada de los españoles. Además, numerosas teorías sostienen que la palabra pimiento –uno de los nombres dados al ají– es otro de los accidentes de Cristóbal Colón (como el propio descubrimiento del continente), quien al ver por primeravez el ají lo confundió con “pimienta en vainas”. Junto con la papa, el tomate y el maíz, el ají fue uno de los ingredientes de origen americano que revolucionó la cocina mundial. Pero ninguno se instaló tan rápidamente en Europa como lo hizo la familia de los pimientos: registros ibéricos indican que en 1493, un año después del encuentro con América, ya muchas de las especies de ajíes eransecadas y molidas para condimentar y colorear platos y embutidos que se hicieron tradicionales gracias a ese polvo colorado conocido hoy como pimentón español. El viaje del ají llegó hasta el imperio Astro-Húngaro para convertirse en la páprika que condimenta el clásico gulash y las salchichas. Luego, durante los siglos XVI y XVI , los ajíes se encargaron de apoderarse de la cocina india, china eindonesa. Para los científicos el nombre del ají es Capsicum.
Para los comensales no hay consenso. Si bien todos los estudios etimológicos convienen en que la palabra chile –con la que denominan en México y en otras partes del mundo a los ajíes– viene del náhuatl chilli, el término ají plantea serias dudas: algunos creen que deriva de ajo, pero una tesis más reciente refiere que proviene de la lenguade los indios taínos que habitaban el llamado Mar de las Antillas. Quizá por eso ají sea el nombre más utilizado en el Caribe y América del Sur (exceptuando al Cono Sur, donde los ajíes son las variedades picantes y el resto se conocen como pimientos).
Ingrediente consentido
El ají preferido en Venezuela es el dulce. En el país se consumen variedades no picantes del Capsicum annuum, el C.chinense y el C. frutescens. Naturalmente, como el ají dulce es una variante híbrida, resultado del cruce entre especies, siempre se corre el riesgo de que algún fruto “salga picante”. Los ajíes dulces más comunes en la oferta criolla son los conocidos como ají rosa o ají de flor (el más alargado y ancho de todos), ají jobito (amarillo, pequeño y redondo) y ají margariteño (el de más aroma, contextura crocante cuando está verde y mayor variedad de colores en su madurez). Los frutos maduros del ají pueden ser amarillos brillantes, de un anaranjado lustroso, rojos intensos o con un marcado color violeta, pero son los verdes (recolectados antes de su maduración) los que tienen más aroma, textura y carácter. El color no es una pista cierta para saber si son o no picantes, pero el olor quedespiden al apretarlos suavemente siempre da una señal más clara.
El aroma y sabor típicos del ají dulce lo convierten en un ingrediente consentido de la cocina criolla. Además de ser usado en la preparación casera de guisos, salsas y sopas, se utiliza como condimento (deshidratado y molido) y en la elaboración de salsas envasadas.
Cultivo saludable
La planta de ají es perenne (aunquealgunas enfermedades virales pueden hacer que se agote en un año) y sus frutos se cosechan por primera vez aproximadamente a los 80 días de ser sembrada (luego se recolectan cada dos o tres semanas).
Los estudios en cultivos industriales llegan a registrar hasta 15.000 kilos por hectárea. En cuanto al cultivo orgánico, el ají es tan sencillo y fácil de mantener que sólo requiere riego adecuado y...
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