AL RGENOS II

S E G U R I D A D A L I M E N TA R I A

LOS ALÉRGENOS II
EN EL ARTÍCULO ANTERIOR EXPLICÁBAMOS QUE SON LOS ALÉRGENOS Y DÁBAMOS UNA VISIÓN GENÉRICA DE CÓMO GESTIONARLOS. EN EL PRESENTE ARTÍCULO APORTAREMOS ASPECTOS MÁS
CONCRETOS A LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL OBRADOR.

ESTER JOVER | MERCÈ MOLIST
MERITXELL TORRENT
W W W. 1 0 0 G R AU S . N E T | I N FO @ 1 0 0 G R AU S . N E T | T 6 4 9 8 1 7 2 55

La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener
en cuenta en la elaboración de productos. Además de los peligros
físicos, químicos y microbiológicos, hay que evaluar la presencia
de alérgenos alimentarios.
Los principios y la metodología del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos proporcionan las herramientas adecuadas
para garantizar la gestión de los alérgenosalimentarios y del gluten. El sistema es bastante flexible para ser adaptado a distintos
tipos y volúmenes de obradores.
En concreto en este artículo se tratarán los siguientes aspectos
con tal de gestionar correctamente los alérgenos:

D I AG R A M A D E F LU J O , E X T R A Í D O D E L A G U Í A D E G E ST I Ó N D E A L É R G E N O S
A P R O B A D A P O R L A G E N E R A L I TAT D E C ATA LU N YA :

52S E G U R I D A D A L I M E N TA R I A

1. Materias primas
Esta primera etapa consiste en conocer las materias primas que
suministran nuestros proveedores, materias primeras que habrán
sido elegidas en función de la política sobre alérgenos que tome
la empresa. Debemos conocer si las materias primas de nuestro
proveedor contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada (comoalimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente
de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico), o bien puede
haber presencia de alérgenos por una posible contaminación en
las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
La identificación de sustancias alergénicas requiere una atención
especial, ya que muchas veces no se presentan de la forma más
común o evidente. Por ejemplo, los caseinatosprovienen de la leche; los almidones, la fécula o la proteína vegetal pueden contener gluten; algunos aromas pueden llevar un soporte de harina
de trigo, la lecitina puede proceder del huevo o de la soja, etc.
Con objeto de asegurarnos de que tenemos la información necesaria de nuestras materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos y,si procede, solicitarles una declaración de presencia o
ausencia de alergenos de cada una de las materias provistas.
Para llevarlo a cabo de un modo sistemático, dentro del plan de
control de proveedores incluiremos el control de alérgenos. Es
muy importante transmitir la importancia de la declaración de
alérgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la gestión de alérgenos en el mismoestablecimiento y, sobre todo, esto tiene consecuencias en la información que se dará a la persona consumidora a través del etiquetado.

En la declaración es importante que los proveedores mencionen
las materias primas sin usar términos generales como proteína
vegetal, aceite vegetal, harina, que pueden tener origen en alguno de los ingredientes alergénicos, y que detallen cada uno de
losingredientes en cuestión. Se puede dar el caso de que un mismo ingrediente de la formulación de un producto se pueda adquirir a través de proveedores diferentes, y por lo tanto nos tenemos
que asegurar de que todos nuestros proveedores nos facilitan la
declaración.
100graus facilita a quien lo solicite plantillas registros de cómo
conocer lo que los proveedores nos mandan y como tenerlo en
cuenta.

2.Formulaciones
Debemos tener presente la importancia de controlar minuciosamente todas nuestras formulaciones, y conocer las materias primas que las componen así como cada proveedor e ingredientes
de cada una. Sugerimos la elaboración de fichas técnicas con cada producto que trabajamos, y sobre todo cumplirla al 100%. Y,
además, si un cliente consumidor nos la pide tenemos la obligación de tenerla y...