Alaboracion de jugos

Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche
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A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método deelaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasosbásicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:

Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de laFermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma

El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos:Preparación de la leche
Agregado de otros ingredientes

Homogeneización

Tratamiento Térmico

Refrigeración

Siembra del fermento
Yogur firmeYogur batido
Fermentación
Agitación
Envasado Refrigeración
Fermentación Envasado
Almacenamiento

Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especiesanimales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. Laleche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para laproducción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo...