Alain ducasse

Alain Ducasse, Le Model Contemporain
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Por Luis Ricardo Bonilla Cazarín

|Ducasse es el líder de una tendencia. El modelo de una nueva generación de chefs de cocina, a la vez cocineros, empresarios |
|hábiles y gerentes diestros |

P
or cuanto tiempo se puede persistir en un modelo.Esa es la gran incógnita de nuestros tiempos. Sobre todo cuando se ven propuestas como las de Ducasse, considerado por muchos el chef francés más influyente de esta última década y el prototipo más vanguardista de los chefs revolucionarios de la potencia gastronómica francesa. Su defecto-virtud es que casi todo le interesa. Viajero de profesión, curioso por vocación e inquieto de corazón, es unchef creativo, un escritor inquietante y un restaurantero hábil.

Su cocina puede estar en Francia, EEUU o Japón. Es un hombre de nuestros tiempos. El arte culinario que desarrolla es francés por él, pero no por origen ni por espíritu. Su cocina es verdaderamente internacional. Agrupa todo lo que se puede unir. Su cosmos no tiene límites y es el otro lado de la moneda del otro gran chef francésPaul Bocuse. Sus seguidores están en todo el mundo, pues su cocina es mundial o como la definen muchos World Cuisine. Gracias a él, en la década de los 90 se abrió un debate en la gastronomía francesa entre dos tendencias artificiales. La de la cocina “tradicional” que ubica la cocina clásica y la de las tradiciones regionales, por un lado, y la de los partidarios de una cocina internacionalampliamente abierta al mestizaje, donde Ducasse encabeza la lista como su más consumado paladín. ¿Qué es mejor, la mezcla o la pureza?. Todavía la moneda esta en el aire. El futuro es incierto. Lo indiscutible es que hoy, él va a la cabeza y no se le equipara nadie.
Nace una chef, nace una era – Desde su nacimiento el 13 de septiembre de 1956, parece que Alain va marcado por el destino. Pues elambiente en donde nace le es propicio para llegar a ser lo que hoy es. El gran chef de Francia. “La atmósfera” en donde se desarrolla tiene que ver con los sabores del terruño. Sus padres son criadores- productores en Castelsarrasin, en Tarn y Garonne. Sudoeste de Francia.

A diferencia de la inmensa mayoría, Ducasse siempre supo lo que quería ser, por ello, en 1972, al cumplir los 16 años ya tienela vocación clara. Trabaja como aprendiz en el Pavillon Landais en Soustons, en Landas. Al conocer su camino, trazará el resto de su instrucción en la Escuela de Hostelería de Burdeos donde complementará su instrucción. En 1975 se muda al restaurante de Michel Guérard en Aux Prés d´Eugénie, en Eugénie-Les-Bains, Landas, donde trabajará como ayudante de cocina. Allí estará durante dos años, exceptopor los periodos invernales donde trabajará con Gaston Lenôtre. Elegancia y refinamiento será su aprendizaje más vívido con Guérard, en tanto que con Gaston se formará en la más exquisita pastelería. Al arribo de 1977 trabaja con Roger Vergé en el puesto de jefe de partida del Moulin de Mougins en la Costa Azul, conoce la cocina del sol, la provençal, y asimila el profesionalismo y las basesclásicas. Ahí radica la esencia elemental de su actual cocina. Un año después pasa a Mionnay, cerca de Lyon, donde se empleará con Alain Chapel, Dos años le bastarán para hacerse el estudiante espiritual de ese gran maestro de las artes culinarias. Y es que Alain Chapel encarnó la cocina contemporánea de Lyon, la capital de la buena comida. Su alta reputación se debió al rigor, la tierra y elproducto. Chapel siguió la escuela del gran Chef Vignard por lo cual, para honrar su memoria, siempre llevará el mandil a la antigua, hasta los tobillos. Y para completar su vestuario lucirá con orgullo la toca de algodón almidonado. Este rigor externo de Chapel es también interno y se materializa en su cocina: excelencia y respeto por los productos, justa cocción, limpieza impecable y una cocina con...