Alas

Un negocio al que le creció alas en Santa Cruz . ‘Un pollo, por favor’
A la broaster, a la brasa, al espiedo o frito, el pollo ha conquistado el paladar de los cruceños. Algunas de las empresas más exitosas en la venta de esta carne cuentan cómo lograron posicionarse. Es uno de los más consumidos

Texto: Ricardo Herrera F. Fotos: Pollos campeón, Chuy y  Archivo
El consumo de pollo en el paísha tenido una inesperada publicidad luego de las polémicas declaraciones del presidente Evo Morales, en la Conferencia Mundial de los Pueblos sobre el Cambio Climático, que se realizó en Cochabamba. En su cuestionado discurso de inauguración del evento, Morales dio a entender que el pollo, cargado de hormonas femeninas, provoca la homosexualidad en los hombres.
El comentario del presidente se haconvertido en objeto de bromas entre los cruceños  y, por estos días, es frecuente escuchar, casi como una acusación, el ‘vos sos un come pollo’. Pero pocos pueden decir que no han disfrutado y disfrutan de un buen pedazo de esta ave.
Es que el pollo forma parte de la dieta del cruceño y cada vez aumenta su consumo en una variedad de formas y sabores. Un ejemplo de ello es el éxito de algunosrestaurantes que empezaron de forma casera y ahora son pujantes empresas, que se han convertido en cadenas que no han parado de crecer.
Secretos de familia
María Luisa Landívar de Justiniano fue una de las pioneras en la venta de pollos a la ‘broaster’ en Santa Cruz. En 1976 instaló un pequeño restaurante en la calle Manuel Ignacio Salvatierra, frente a la iglesia San Roque, y lo llamó con susobrenombre: Chuy. Hoy, Pollos Chuy es una marca registrada  con 12 locales en Santa Cruz. Es una de las empresas de comida rápida más populares de la ciudad. 
Desde que abrió sus puertas tuvo la aceptación de los consumidores. En esos primeros años, la gente debía hacer largas filas para ingresar en el restaurante, que ahora está en manos de los seis hijos de Landívar, que, a sus 82 años, todavía esparte fundamental en las decisiones de la empresa. 
Diversos factores fueron los que hicieron grande su negocio. En 1976, cuando su fundadora creó el restaurante, importó maquinaria de Estados Unidos, donde la tradición en pollos a la ‘broaster’ data de muchos años. Actualmente, las máquinas siguen siendo estadounidenses, tienen un sistema de cocción de alta temperatura y presión. Son equiposeléctricos que consiguen que el pollo se cocine en 12 minutos, con un sabor y una textura que sólo se logra con este tipo de equipos. “El resto de las empresas trabaja con máquinas que funcionan con gas, que si bien es una energía más barata, no alcanza las temperaturas y el resultado de nuestros equipos. Esto es en gran medida el secreto del sabor único de Pollos Chuy. La energía eléctrica tepermite que  las  resistencias que tiene la máquina reaccionen más rápido, lo que produce un pollo crocante y jugoso por dentro”, explica Paola Justiniano De Chazal, gerente general de la cadena de restaurantes.
El resto de la receta consiste en  un proceso de marinado de 24 horas, que tiene cada uno de los pollos, y sólo los dueños conocen los ingredientes de la cobertura o apanado que le da esatextura crujiente a la piel del ave. Un secreto que guardan con mucho celo.
Algunos años después, en 1980, la familia Choe se trasladó a la avenida Cañoto y decidió instalar un restaurante de pollos a la brasa (recibe este nombre porque es cocido al carbón). Una receta familia que, en base a ingredientes naturales, le dio el sabor original con el que actualmente es conocido Pollos Campeón, que elpróximo mes abrirá su tercera sucursal en la zona norte de la ciudad. “Hasta hace una década, la nueva generación de la familia Choe trabajaba para darle un enfoque empresarial, implementando la entrega a domicilio. En 2007 se sistematizaron las ventas y se amplió el patio de comidas en el edificio principal. Finalmente, en junio del pasado año abrimos nuestro primer ‘autopollo’ en la avenida...