ALBACA

UNIVERSIDAD TECNOLOGÍCA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hotelería y
Gastronomía.

Carrera de Gastronomía

Tesis, previa a la obtención del titulo de ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO

Titulo:
“ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y
MEDICINALES DE LA ALBAHACA Y SU APLICACIÓN A LA
GASTRONOMÍA”

Autora:
María Victoria Recalde Carrión

Director de Tesis:
Juan CruzAlbornoz, Msc.

QUITO-ECUADOR
2010

DEDICATORIA

A mis padres por todo el amor y dedicación brindados durante todo
este tiempo, a mi hermana por su comprensión y apoyo, a mis
amigos por siempre ser un soporte en cada momento.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi director de tesis Juan Cruz y codirector Jaime
Guamialama, por guiarme en el desarrollo de la misma, por su
tiempo y conocimiento. Gracias alas personas que han estado junto
a mi tanto física como espiritualmente.

“El perfume de la albahaca
es bueno para el corazón;
aleja la tristeza que
proviene de la melancolía
y hace que el hombre se sienta feliz y alegre.”
John Gerard; boticario inglés del siglo XVI

INDICE

Página
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES......................................................................................I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………… II
PROPÓSITO………………………………………………………………….

II

OBJETIVOS…………………………………………………………………… III
IDEA A DEFENDER………………………………………………………….. III
MARCO TEORICO…………………………………………………………… IV
MARCO CONCEPTUAL……………………………………………………… V
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN…………………………………….. VIII

CAPITULO I: ORIGEN E HISTORIA
1.1 HISTORIA,

UTILIZACIÓN

DE

LAS

PLANTAS

MEDICINALES

YAROMATICAS Y SU EVOLUCION EN TORNO A LAS DIFERENTES
CULTURAS………………………………………………………………………...
1

1.2 HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANA Y LA LLEGADA DE LA
ALBAHACA…………………………………………………………………..........5

1.3 ORIGEN E HISTORIA DE LA ALBAHACA……………………………… …….7

CAPITULO II: SIEMBRA Y CULTIVO DE LA PLANTA DE ALBAHACA Y SUS
CARACTERISTICAS

2.1 ANALISIS DE AGUNAS VARIEDADES………………………………………..9

2.2DESCRIPICION DE LA PLANTA DE ALBAHACA………………………….13

2.3 CARACTERISTICAS DEL SUELO Y SU CULTIVO…………………………14

2.4 CARACTERISTICAS DE RECOLECCION…………………………………...16

CAPITULO III: DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES

3.1 ACEITE ESENCIAL DE ALBAHACA…………………………………….. …...17

3.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ALBAHACA………………………………17

3.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ALBAHACA………………….. …...19

3.4 PROPIEDADESFARMACOLÓGICAS DE LA ALBAHACA…………… …...21

3.5 GUIA DE SOLUCIONES………………………………………………………..24

CAPITULO IV: DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO SOBRE EL CONOCIMIENTO
Y USO GASTRONÓMICO Y MEDICINAL DADO A LA ALBAHACA…… …...26

4.1 PREGUNTAS A REALIZARSE…………………………………………..........27

4.2 TABULACIÓN DE DATOS
4.2.1 DIAGNÓSTICOGRUPO A (Chefs)………………….……………….30
4.2.2 DIAGNÓSTICOGRUPO B (Clientes)……………….……………….41
4.2.3DIAGNÓSTICOGRUPO C (Estudiantes)…………………..……….43
4.2.4 DIAGNÓSTICOGRUPO D (Establecimientos de alimentación
popular)………………………………………………………………..53
4.2.5 DIAGNÓSTICOGRUPO E (Locales de compra y venta
del producto) ………………………………………………….. …...55

CAPITULO V: PROPUESTA GASTRONÓMICA ………………………….. …...58
RECETAS ESTANDAR……………………………………………………………...59

CAPITULO VI: FOCUS GROUP…………………………………………………...79
6.1ELECCION DEL GRUPO DE ESTUDIO……………………………………...79
6.2 PLANIFICACION DEL FOCUS GROUP………………………………………79
6.3 RECETAS SELECCIONADAS PARA EL FOCUS GROUP………………...80
6.4 PREGUNTAS A REALIZARSE………………………………………………...80

6.5 TABULACION DEL FOCUS GROUP………………………………………….82

CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES…………………………………………………………………..104
RECOMENDACIONES…………………………………………………………….106BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….107

INDICE DE FOTOGRAFIAS

FOTOGRAFIA 1: Dios Krishna............................................................................V
FOTOGRAFIA 2: Dios Vishnu............................................................................VI
FOTOGRAFIA 3: Código de Hammurabi......................................................... ...3
FOTOGRAFIA 4: Templo de...