Alcachofas

Scientia Agropecuaria 1(2010) 207 - 211

Scientia Agropecuaria

Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Trujillo

Estimación de la vida útil de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva y el contenido de omega 3 y omega 6 Estimation of the shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) and the content of omega 3 and omega 6Carmen Rojas Padilla1,*, Hubert Arteaga Miñano2, Gabriela Barraza Jáuregui2, Eduardo Méndez Reyna3, Claudio Miano Pastor2
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Empresa Rochefontaine. Manzana X Lote 22 San Andrés 5ta. Etapa, Trujillo, Perú. Escuela de Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Avda. Juan Pablo II s/n, Trujillo, Perú. 3 Consorcio de Productores de Fruta S.A. Av. Nicolás Arriola 314, Lima, Perú.Recibido 25 octubre 2010; aceptado 26 noviembre 2010

Resumen
Se estimó el tiempo de vida útil de cuartos de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva que presentaron mayor preferencia sensorial en color y sabor evaluados por un panel semientrenado conformado por 15 jueces. A esta conserva se le determinó el contenido de ácidos grasos omega 3 y omega 6 (28.69 g/100g y43.26 g/100g de grasa respectivamente), los cuales están dentro del límite aprobado por la Organización Mundial de la Salud. El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, incubando las muestras a las temperaturas de 37ºC, 49ºC y 55ºC, evaluando la cinética de deterioro de la grasa en función al índice de peróxido, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperaturase evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 96115.6 J/mol. El tiempo de vida útil estimado fue de 892 días a la temperatura de almacenamiento de 20 °C. Palabras clave: alcachofa, aceites vegetales, vida útil, omega 3, omega 6. Abstract In this study we estimated shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) which had themajor sensory preference in color and flavor evaluated by a semi trained panel conformed by 15 judges. Also omega 3 and omega 6 content was determined (28.69 g/100g y 43.26 g/100g of fat respectively) which are within the limit approved by the World Health Organization. It was done the estimation of the shelf life by accelerated testing, the samples were incubated at 37ºC, 49ºC and 55ºC, evaluatingthe kinetic of deterioration of the fat in function of the peroxide index that followed a reaction of order zero. The temperature effect was evaluated with the equation of Arrhenius, and the activation energy was 96115.6 J/mol. At a storage temperature of 20 ºC, the estimation of shelf life was 892 days. Keywords: artichoke, oil vegetable, shelf life, omega 3, omega 6.

1. Introducción El cultivode la alcachofa y su exportación en forma de producto procesado, son temas de actual importancia para nuestro país, para los
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agricultores y agroexportadores, ya que vienen compitiendo exitosamente con los más grandes productores y exportadores del mundo, situados principalmente en los países desarrollados del hemisferio norte (Italia, España, EEUU y

* Autor paracorrespondencia. E-mail: carmenrojaspadilla@yahoo.es (C. Rojas) -207-

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Francia) y otros países mediterráneos de menor importancia como Marruecos, Argelia, Israel, Jordania, Chipre, Turquía, entre otros. Actualmente el Perú se ha convertido en uno de los protagonistas y principales abastecedores de alcachofa procesada en el mercado mundial,desplazando cada vez más a España de los mercados de EEUU y la Unión Europea (ProInversión, 2010). Las principales razones que determinan el gran potencial de la alcachofa en conserva son: la tendencia mundial por el consumo de productos saludables, el crecimiento constante de volúmenes importados y precios en el mercado exterior y las propiedades medicinales y depurativas de la alcachofa (Mera y...