alcohol en los alimentos

ALCOHOL DE VINO
El líquido alcohólico obtenido por fermentación es una mezcla de alcohol y agua que, en caso del vino, tiene además colorantes, aldehídos, cetonas, etc. Hay que destilarlo para separar el alcohol del agua y demás de impurezas.
El alcohol etílico se obtienen de la fermentación del almidón y la glucosa que se encuentra en las frutas, los cereales, la miel, la caña de azúcar yotras sustancias.
ETANOL
El etanol es un componente químico natural que se encuentra en casi todos los productos y por tanto su determinación cuantitativa no solo es importante en la producción de vinos, cervezas y bebidas alcohólicas, sino también en las bebidas sin alcohol o con un contenido bajo en alcohol, zumos de fruta, y otros alimentos, incluidos chocolates, caramelos, mermelada, miel,vinagre y productos lácteos.
PROPANOTRIOL
Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.
*alcohol de vino y etanol son lo mismo*

Nomenclatura de alcoholesPara nombrar a los alcoholes se elige la cadena más larga que contenga el grupo hidroxilo (OH) y se numera dando al grupo hidroxilo el localizador más bajo posible. El nombre de la cadena principal se obtiene cambiando la terminación –o del alcano por –el.
Una manera de organizar la familia de los alcoholes es clasificar a los alcoholes en primarios, secundarios o terciarios de acuerdo con el tipode átomos de carbono enlazados al grupo OH.
Propiedades

Propiedades físicas:
A temperatura ambiente, los alcoholes hasta de once átomos de carbono son líquidos, los de doce o más carbonos son sólidos.
La densidad de los alcoholes alifáticos es menor que la del agua (0.79-0.85 g/ml).
Los alcoholes metílico, etílico y propílico son miscibles con el agua en todas proporciones, los alcoholesbutílico y amílico son muy poco solubles en agua y el resto son insolubles.
Si se comparan los puntos de ebullición de los alcoholes con los de hidrocarburos de igual peso molecular se verá que son mucho más elevados (de 100°C a 150°C) y por supuesto mucho mayor que el de los hidrocarburos con igual número de carbones.
La unión intermolecular de los alcoholes se realiza mediante enlaces dehidrógeno. El hidrógeno de un oxhidrilo se coordina con el oxígeno de una segunda molécula de alcohol, dando dímeros, trímeros, etc.
Propiedades químicas:
Los alcoholes pueden comportarse como ácidos o bases.
La estructura del alcohol está relacionada con su acidez, los alcoholes según su estructura puede clasificarse como metanol, el cual presenta un solo carbono.
Reaccionan con ácidos orgánicos einorgánicos para la formación de esteres

Principales reacciones de obtencion de alcoholes

a) HIDRATACIÓN DE ALQUENOS:
Esta reacción esta catalizada por ácidos (H2O4, H3PO4) y cumple con la regla de Markovnikov. Tiene importancia a nivel industrial para obtener etanol, isopropanol entre otros alcoholes
- Hidratación Markovnikov: En esta hidratación el grupo hidroxilo va al carbonocon más sustituyentes. Se emplea como reactivo sulfúrico acuoso, o bien, acetato de mercurio en agua, seguido de reducción con borohidruro de sodio.
- Hidratación antiMarkovnikov: El grupo hidroxilo se adiciona al carbono menos sustituido. El reactivo empleado es borano en THF seguido de oxidación con agua oxigenada en medio básico
(hidroboración)







b)HIDROLISIS DE HALUROS DE ALQUINOS:
Esta proceso se realiza por medio de una reacción de sustitución nucleofilica (SN-1 y SN-2), donde se forma el alcohol y la sal inorgánica respectiva. S e lleva a cabo normalmente en disolución de etanol acuoso.
c) REACTIVO DE GRIGNARD:
*Formación de alcohol primario

*Formación de alcohol secundario

*Formación de alcohol Terciario

d) OXIDACIÓN DE...