alcohol en vinos

GRADO ALCOHÓLICO

Alcoholes del Vino
En general todos de origen microbiológico:
• Alcohol etílico
• Alcohol metílico
• Alcoholes superiores

Alcohol Etílico
• Es el compuesto mas abundantedespués del agua
• Es el que define al vino como bebida alcohólica
• Su concentración depende de la concentración de azúcar
y del rendimiento fermentativo
• Fundamental en las característicassensoriales
• En las diferentas zonas de producción de vinos se define
una graduación mínima

Límites legales
País

mínimo

máximo

USA

7%

24%

Chile

11.5%

OIV

8.5%Alcohol metílico
• No es un compuesto de la materia prima ni de la
fermentación
• Se origina por la hidrólisis de las pectinas
• Concentraciones en vino tinto 120-250mg/L y Blanco
40-120mg/L
Laspectinas:
- Estructura ramificada con distintos grados de esterificación y cadenas de
polimeros. Tiene un grupo ácido, a veces esta esterificado por un grupo
metilo
- Enzimas pectolíticas de la uva(Pectilmetilestereasa y la poligalocturonasa)
- Al agregar enzimas se destruyen las pectinas, hay mas aromas y color

Alcoholes superiores
• Compuestos que nacen del metabolismo de los aminoácidos(90%) y de azúcares(10%)
- Propanol
14 - 125
- Isobutanol
15 - 140
- 2-metil-1-butanol o amilo activo 22 - 173
- 3-metil-1-butanol o isoamilo
317 - 523
- Hexanol

3 - 12

• Tienen un PMmayor que el etanol (+ de 2 átomos de carbono).
• En bajas concentraciones cooperan con el aroma del vino en
general son juzgados como desagradables
• Estos alcoholes de fúsel junto:
Con el acetato(Acetato de etilo, isobutilo, isoamilo, 2-fenilo)
Con un ácido (acetato de isoamilo huele a fruta)

Metodología
• Grado alcohólico= litros de etanol / 100 litros de vino, a
20ºC. Su símbolo esde % vol.
• El etanol, sus homólogos y los ésteres están
comprendidos en el grado alcohólico, por encontrarse
en el destilado.
• La destilación del vino se realiza en un medio alcalino,
para...