Alcohol

Produccion y comercio de bebidas alcohólicas:


Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de maneraespontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
En la fermentación alcohólica participan diferentesespecies de levaduras. Las más interesantes son:
1. sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosaSaccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En elcaso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Sedesarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre lacerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris
en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermentala glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa
2. nosacaromicetos
Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae.Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino)

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble queproducen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas)
La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos...