alergenos

Importancia de la Gestión de
Alérgenos en la Industria
Alimenticia

Mgr., Bqca. Patricia Silvina Knass
Romer Labs Latin America Adviser
#1

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© Romer Labs

Cadena de Suministros de Alimentos (USA)
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•
•

200,000 empresas que
procesan alimentos
900,000 restaurantes (12m de
empleados)
100m cabezas de ganado
Distancia promedio del campo
al plato para 1 kg de carne:1.600km

P. Cheek (2006)

Cadena de Suministros de Alimentos (USA)
1 feta de pan
MADE IN THE U.S.A.

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•
•
•
•

Gluten de trigo de Francia, Polonia, Rusia,
Holanda, o Australia
Miel de China, Vietnam, Brasil, Uruguay, India,
Canadá, México, o Argentina
Propionato de calcio de Holanda
Goma guar de India
Fortificantes para la harina de China
Beta-carotenos de Suiza
VitaminaD3 de China

R. Brackett ; Managing Food Safety Practices (2009)

Contaminantes e Inocuidad
Micotoxinas

Microbiologicos

Alergenos

Agroquímicos
(Pest+Drogas)

GMO

Riesgo

Toxicidad crónica

Toxicidad
Aguda

Toxicidad Aguda

Tóxico & Atributo de
producto (orgánico)

Desconocido

Principal causa

Clima/Ambiente

Ambiente

Manufactura

Producción

CultivoPredecibilidad

Baja

Baja

Alta

Alta

Alta

Frecuencia de
ocurrencia

Media

Alta

Baja*

Baja

Alta

Cadena

Principalmente
producción primaria

Toda la cadena

Manufactura

Producción primaria

Producción
primaria

Motivos para el
control

Economicos
Economicos (Marca,
(raciones/marcas),
Recall), Legislación
Legislación

Acción preventivaTrazabiliad/Respons
abilidad
Legislación

Muy dificil

Para cumplir con el
etiquetado

Legislación o para
Legislación o
cumplir con etiquetado para cumplir con
(atributo de producto)
etiquetado

Parcialmente posible
Sí – através de la gestión Sí – sin aplicar el AQ en
/ inaceptable
y manejo de ingredientes
cuestión
(irradiacion)

sí

no

parcial

si

si

si

parcialsi

Poco clara y parcial

parcial

parcial

RIESGOS INDUCIDOS POR
EL MEDIOAMBIENTE

RIESGOS INDUCIDOS POR
HUMANOS

Alergenos alimentarios

Cómo llegan los alergenos a los productos?

•
•

Receta (Ingredientes, pre-mezclas de
ingredientes)
Contacto cruzado
– Almacenamiento de ingredientes
– Producción (pesaje, mezcla, linea de producción –
limpieza inadecuada)
–Carry over – limpieza
– Personal

Distribución irregular de los alergenos
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Gestión de Alérgenos en Industrias Alimenticias

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Areas Claves – Plan de Control de Alérgenos
Personal

Empaque/
Etiquetado

Suministro de
materias primas

Gestión
Alérgenos
Procesamiento

Desarrollo de
nuevos productos

Elaboración

Limpieza
Source:UK Food Standards Agency, 2006
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Fuentes de Problemas
Materia Prima

Etiquetado
Procesos

Diseño Equipos

Entrenamiento

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Plan de Control de Alérgenos - Fundamentos

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•

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Formar un equipo integrado para el control de alérgenos
Realizar una evaluación de riesgos para determinar la elección de los
procedimientos para lagestión de alérgenos
- Diagrama de flujo de proceso
- Puntos de control críticos

Desarrollar un plan específico para controlar los alérgenos en cada
planta de elaboración/producción.
Proporcionar capacitación y entrenamiento, sobre alérgenos, en
forma regular a todos los empleados.

Plan de Control de Alérgenos – Diseño de Productos
•

Solamente agregar ingredientes alergénicos,cuando
estos realmente marquen una diferencia en sabor o
funcionalidad.

• Consultar con los proveedores de ingredientes acerca
de la necesidad de agregado de alérgenos a sus
formulaciones.

• Desarrollar un proceso de revisión de alérgenos en los
nuevos productos antes de ordenar los ingredientes.

Materias Primas

•
•

Presencia adventicia de alérgenos
Productos de Rework...