Alergenos

Componentes de un plan eficaz
de control de alérgenos
UNA ESTRUCTURA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS

Un plan de control de alérgenos protege a los
consumidores... y a su compañía.
Cuando se presenta un problema de seguridad en alimentos debido al mal manejo de ingredientes alergénicos,
toda la industria de procesamiento de alimentos sufre. Los consumidores confían en que las compañías dealimentos proporcionan productos seguros. Los consumidores que deben tener cuidado de los alimentos que
ingieren debido a que posibles reacciones alérgicas, dependen especialmente de la capacidad de la industria para
identificar, procesar y comercializar alimentos correctamente etiquetados.
Los consumidores alérgicos a ciertos alimentos deben evitar los alimentos que producen las reaccionesalérgicas. Por
lo tanto, dependen mucho de la declaración de ingredientes de los alimentos empacados para identificar los productos
que contienen las substancias alergénicas. El etiquetado de alimentos para indicar la presencia de alimentos
alergénicos debe de identificar todos los alimentos que contienen intencionalmente el alimento en particular o los
ingredientes derivados de dicho alimento. Sin embargo,el etiquetado voluntario que indica la posible presencia de
alérgenos (p. ej. ‘puede contener x’) debe de reservarse para situaciones que representan riesgos potenciales reales.
En años recientes, ha proliferado el uso de declaraciones precautorias sobre alérgenos, que van desde frases como “Puede
contener” y “Procesado en una instalación que”, hasta “Producido en equipo compartido”. Dichoincremento limita las
opciones de alimentos para los consumidores. De forma alarmante, los consumidores alérgicos a ciertos alimentos,
especialmente los adolescentes, están empezando a ignorar los avisos de advertencia, y toman riesgos con respecto a los
alimentos que ingieren. Esto puede producir problemas tanto para los consumidores como para la industria.
Un plan de control de alérgenos es uncomponente crítico en sus iniciativas de seguridad del producto. Debe hacer
todo lo que pueda para garantizar que los alimentos e ingredientes alergénicos no se utilicen en alimentos en los que
no deben incluirse. Su plan de control de alérgenos es el documento escrito de su compañía relacionado con el
almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alimentosalergénicos.
Esto no es un esfuerzo único. Su plan de control de alérgenos debe de ser implementado, auditado, reforzado y
actualizado de forma continua. Cada vez que haga un cambio en un proceso o en un producto, evalúe su plan y
actualícelo según se requiera. Cada vez que contrate un nuevo empleado o cambie las responsabilidades de un
empleado, asegúrese de que entiende el papel que desempeña en elplan de control de alérgenos mediante
capacitación documentada. Cada vez que empiece a trabajar con un nuevo proveedor, evalúe su plan de control
de alérgenos y modifique el suyo según se requiera. Si cambia o agrega instalaciones, debe desarrollar un nuevo
plan de control de alérgenos específico para esa instalación.
Este documento no pretende ser exhaustivo. La intención es proporcionar a lascompañías procesadoras de
alimentos una estructura para el plan de control de alérgenos; además de ser una introducción a los temas y
consideraciones que se incluyen generalmente en dicho plan.
No todas las recomendaciones se pueden aplicar a todas las compañías procesadoras de alimentos. Sin
embargo, es importante considerar cada recomendación y determinar en qué medida es aplicable para usted ypara sus proveedores, para luego crear los procedimientos adecuados para el plan de control de alérgenos que
ayudará a su planta.
Un plan de control de alérgenos es para proteger la seguridad y la confianza de los consumidores. Pero también
para proteger la salud financiera y reputación de su compañía.
Esperamos que este documento le sea útil a usted y a su equipo mientras elaboran un plan de...