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I. INTRODUCCION
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen a los alimentos habituales en la alimentación de los humanos. Se representan protegidos por una cascara y son ricos en proteínas (principalmente albumina, que es la clara y parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal del múltiple es platos dulces y salados, y son una parteimprescindible en muchos otros debido a sus propiedades.
La higiene en el proceso de elaboración del huevo es un punto muy importante, para los consumidores. Consta dela producción, elaboración, almacenamiento y distribución del producto, para garantizar el buen comestible del estado del producto, garantizarían de la calidad.
* Los huevos son la fuente mas frecuente de la salmonelosis; la causa sueleestar en restos de excrementos de gallina que pueden quedar adheridos a la cascara, si entran en contacto con el interior y si toná en crudo.
Por eso se busca alcanzar, productos libres de contaminantes, tanto biológicos, químicos o físicos que representan un gran riesgo a la salud
Los siguientes procesos son para tener una buena higiene en la producción del huevo son:
* La selección ymanipulación de los ingredientes, en este casi seria la gallina como la materia prima
* Líneas de trabajo en granjas:
Elaboración y difusión de las guías de buenas prácticas de higiene en avicultora de puesta.
Conservación: Lugares de almacenamiento deben ser higiénicos, es importante para evitar la infiltración de las bacterias y los mohos en el interior del huevo.

“Métodos”
* Porenfriamiento
* Congelación
* Desecación
* Adición de agua de col

Requisitos por embalaje:
Se debe hacer en recipientes bien hechos para evitar rótulos y pueden ser de cartón, cajas de madera o bandejas.

Requisitos para distribución:
La producción del huevo se clasifica en:
* Intensiva : se realiza en la granja
* Extensiva: se realiza por la gallina al aire libre
* Setiene que cuidar que el producto llegue en bien estado. Se toma en cuenta su color, forma, peso, olor y tamaño y consistencia de la clara.
Recolección, manipulación, almacenamiento y transporte del huevo. Los huevos deberían ser recogidos, manipulados, almacenados, y transportados de una manera que se reduzca al mínimo la contaminación y/o el daño al huevo o a la cascara del huevo, y presentándoladebida a las consideraciones de tiempo y temperatura.

I. CONTAMINACION DE ALIMENTOS.
2.1. FUENTES DE CONTAMINACION BASADOS EN LA INCORRECTA MANIPULACION DE LOS ALIEMENTOS.
Es un punto muy específico la forma incorrecta de manipulación del huevo ya que, si no se maneja bien las formas de manipulación de este alimento no puede ocasionar problemas de salud para los consumidores.
Si elproducto no está en buen manejo puede ocasionar diferentes tipos de contaminantes, como puede ser los químicos, físicos y biológicos; Que empieza desde la materia prima hasta el producto final.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.
Contaminante microbiano que puede causar una enfermedad transmitida por el huevo, estos contaminantes incluyen, bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas biológicas.
Materiaprima:
Puede ocasionarse por medio de la gallina ya que este producto depende sobre la edad y algunos factores como la temperatura la humedad y los residuos fecales.
Los microorganismos se pueden encontrar en el huevo
El incremento en la humedad de las Excretas (P<0.001) incrementa el número de microorganismos que contaminaron el cascarón de huevos limpios
La salmonella: Ésta bacteria puedepresentarse en el aire, como en el huevo y hasta en las manos manipuladoras, ya que se transmite por las heces fecales de la gallina. Ésta bacteria causante de la salmonelosis.
Campylobacter jejuni es transmitido por los alimentos y es responsable de enterocolitis en humanos. Puede haber contaminación del cascarón de los huevos sucios con excretas
La contaminación bacteriana de los cascarones y...