Alexander Y Staub
PRÁCTICA N° 5
EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD DE UNA ENZIMA
INTRODUCCIÓN
El almidón, homopolímero de la glucosa es el polisacárido de plantas mas empleado en la industria alimentaria y textil; presenta 2 tipos de estructuras, la amilosa conformada por glucosas unidas entre si solo por enlaces alfa 14 y la amilopectina que además tiene los enlaces alfa 16,responsables de las ramificaciones de esta última.
Las enzimas encargadas de la hidrólisis del almidón son las amilasas, las cuales tienen actividades muy especiales:
Alfa amilasas: Endoglucosidasas que rompen los enlaces alfa 14 pero como mínimo alejados en 3 residuos de glucosa del extremo no reductor y/o de la glucosa que forma el enlace alfa 16. Tienen diferentes usos: en la industriaharinera, en la producción de alcohol, en la industria cervecera y en la panadera, para aumentar la proporción de azúcares fermentables. Son producidas principalmente por células vegetales, bacterias y hongos; generalmente requieren calcio para mejorar su actividad.
El producto final de la actividad de las amilasas sobre el almidón es: 40% maltosa, 25% maltotriosa, 30% de dextrinas límite que tienenentre 6 y 9 unidades de glucosa y aproximadamente un 5% de cadenas lineales de entre 4 y 9 glucosas.
Beta amilasas: Son exoglucosidasas alfa 14 que liberan unidades de maltosa desde el extremo no reductor. Están distribuidas en vegetales pero una buena fuente son las bacterias, sobre todo las del género Bacillus.
Producen hasta un 94% de maltosa a partir de almidón en presencia de unaenzima desrramificante.
Amiloglucosidasas o glucoamilasas: Son exoglucosidasas alfa 14 que liberan unidades de glucosa a partir del extremo no reductor; son exclusivamente de origen microbiano (hongos del género Aspergillus). Tienen también actividad alfa 16.
Isoamilasas o isomaltasas: Rompen enlaces alfa 16; se encuentran en células animales y vegetales. A este grupo pertenecen laspululanasas, que se llaman así porque pueden hidrolizar al pululano (poli alfa 16 maltotriosa).
Las pululanasas son producidas por Aerobacter aerogens y tienen mucha utilidad en la industria.
ENZIMOLOGÍA
La producción de enzimas por procesos fermentativos, ha alcanzado en la actualidad un gran auge a nivel mundial, debido fundamentalmente al bajo costo de producción, comparadocon una purificación de tejidos vivos. Esta adquiere aún mas importancia si se emplea como fuente enzimática microorganismos tales como bacterias, hongos y levaduras; los cuales por su fácil cultivo, su menor tiempo de generación y su menor número de proteínas contaminantes en relación a las células animales y vegetales, resultan ser mas rentables.
En todo proceso de fermentación industrial,el pH es regulado muy rigurosamente a lo largo de la fermentación; generalmente el pH óptimo de crecimiento de la célula a utilizar, coincide con el pH de producción de la enzima; sin embargo, no ocurre siempre así. En términos de pH es necesario distinguir entre cuatro valores, que no necesariamente coinciden:
el pH de máximo crecimiento de la célula productora
el pH de máxima producción dela enzima
el pH de máxima estabilidad de la enzima
el pH de máxima actividad de la enzima
La regulación a un valor determinado es con frecuencia requerida, no solo para mantener la fermentación en las condiciones de máxima producción sino también para evitar cambios que puedan afectar la actividad de la enzima.
En la presente práctica vamos a utilizar a una alfa amilasa, la amilasasalival, por la facilidad de su obtención; para determinar experimentalmente el pH de máxima actividad y el pH de máxima estabilidad de la enzima.
OBJETIVOS:
1.- Elaborar Buffers de distintos pHs a partir de un sistema SAL/ACIDO determinado
2.- Determinar el pH de máxima actividad de amilasa salival
3.- Determinar el pH de máxima estabilidad de amilasa salival
PARTE EXPERIMENTAL:...
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