Alexis

BOCABULARIO GASTRONOMICO |
| *Acanalar: forma canales decorativos, paralelos y pocos profundos en la superficie vegetal. |
| Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo. |
| Aderezar: condimentar, agregar un aderezo. |
| Adobar: agregar un producto crido un preparado llamado “adobo”, con el fin de ablandarlo, conservarle o darle un aroma especifico. |
| Aiguillette:carne cortada larga y finamente. |
| Al dente: expresión Italiana. Literalmente significa al diente. Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplica a los vegetales crocantes. |
| Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino y panceta. |
| Aliñar: aderezar o sazonar. |

| Áspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc.adornados y que se sirven moldeados y bañados con gelatina. |
| Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortada en finas lonchas y ponchada. Se sirve caliente o frio cubierto con una gelatina. |
| Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un Coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma. |
| Baño-María: métodopara cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro del otro que contiene agua caliente. |
| Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego más frito. |
| Beurre manie: manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales. |
| Bien cuit: bien cocido, punto de cocción de las carnes,cuando su temperatura interino es aproximadamente 75° C. |
| Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas. |

| Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescado o aves) en una salsas blanca. |
| Bouquet-garni: pequeño ramillete de hiervas aromáticas,colocados durante la cocción. |
| Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. |
| Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido. |
| Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación. |
| Brochette: trozos pequeños de carne, pescados y vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja. |
| Brunoise: corte devegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2mm de lado. |
| Cisele: ciselar, cortar cebollas conocido como juliana, se aplica también al modo de cortarlas hiervas sin machacarlas. |

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| Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos. |
| Claveteado: pinchar con clavos de olor una cebolla. |
| Compota: forma de cocinar hortalizas ofrutasen líquido sin materia grasa. |
| Concasse (en el caso de los tomates): pelados, sin semilla y cortado en cubos. |
| Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. |
| Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble ha sido clasificado. |
| Coulis: puré liquido obtenido de los jugosnaturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos. |
| Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos. |

| Croute (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación . |
| Crouton: piezas de pan tostado o frito. |
| Crudite: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías. |
|Chapelure: miga de pan seco y rallado. |
| Chiffonade: corte en juliana de vegetales de hoja. |
| Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad. |
| Desglasar: disolver y recuperar con líquido la caramelizaran de los jugos que han quedado al cocinar un alimento. |
| Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa. |

| Ecrase: aplastado o machacado. |
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