Alfajor de almidon de mandioca

MATERIA PRIMA:
ALMIDÒN DE MANDIOCA
1. DESCRIPCION DE LA ESPECIE BOTANICA QUE PROVEE LA MATERIA PRIMA.
La mandioca (Manihot Esculenta Crantz) es un cultivo que se propaga vegetativamente por medio de estacas-semilla provenientes de los tallos. Por lo tanto, la calidad de la estaca-semilla es un factor importante que tiene relación directa con la buena brotación, el vigor de la planta y, enconsecuencia, con una mayor producción de raíz.
En los cultivos de mandioca es frecuente observar un alto porcentaje de estacas que no germinaron o de plántulas muertas y una notoria desuniformidad en el desarrollo de las plántulas, fenómenos que ocasionan bajos rendimientos.
Estos problemas se originan en algunos factores climáticos, edáficos y sanitarios, aunque fundamentalmente en la falta decuidado en la selección y preparación de las estacas-semillas.
La yuca es un arbusto perenne que alcanzan los dos metros de altura. Esta adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste helada. Requiere altos niveles de humedad y de sol para crecer.
Se produce mejor de esquejes que por semillas en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, porlo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su normal, la planta entera se detraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas derraigadas se extraen los recortes para la plantación.
Requerimiento nutricional.
El concepto de requerimiento nutricional se refiere a lascantidades aproximado de nutrimentos, por hectárea, que la mandioca extrae del suelo para producir un rendimiento determinado. Para una cosecha promedio de 25 toneladas de raíces por hectárea, la mandioca requiere aproximadamente las cantidades de nutrientes indicadas en el cuadro.

Requerimientos (Kg/ha) en
Nutrientes Raíces
K
N
Ca
P
Mg 102,8
58,0
15,313.0
8,5


La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonda, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcadas por fibras longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca oamarillenta.
Dado que la mandioca es muy sensible a la baja temperatura (detiene su crecimiento con 15 ºC), la época de plantación mas adecuada comienza cuando ha pasado peligros de heladas y se dispone de humedad en el suelo.
Cuando se producen plantaciones tardías (noviembre, diciembre) hay que tener en cuenta que se aumenta la posibilidad de fallas, debido a que las ramas están secas oexcesivamente brotadas.
En el caso de realizar siembras en época tempranas (abril, mayo) la planta brota y tiene un crecimiento normal hasta las primeras heladas habiendo desarrollado sus sistemas radiculares, lo que permite que ante los primeros días con temperaturas heleadas continúen con su ciclo vegetativo, con lo que algunos productores adelantan su producción.
Sus propiedades nutritivas lo hanincorporado en la gastronomía sudamericana como alimento básico. La mandioca aporta gran cantidad de carbohidratos (85 %), azucares i agua. Rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro, vitaminas C, B, contiene pocas proteínas y grasas.
Durante su descomposición, la materia orgánica tiende a liberar nutrimentos, aunque el nitrógeno y azufre pueden ser temporalmente inmovilizados por elproceso. Los organismos que descomponen la materia orgánica necesitan de nitrógeno para formar proteínas en sus células.
La época de mayor comercialización son los meses de septiembre y octubre, ya que el suelo esta apto para la extracción del tubérculo.
En épocas de verano el precio de la comercialización sufre un aumento debido a la sequía, ya que los agricultores deberán utilizar a paleros para...