Algo Sobre La Renina

La renina:

La renina es una proteína (enzima) liberada al torrente sanguíneo por células renales especiales. Es liberada en respuesta a los nivelesdecrecientes de sal (sodio) o al bajo volumen de sangre. La renina juega un papel en la liberación de la aldosterona, una hormona que ayuda acontrolar el equilibrio hídrico y de sales del cuerpo.
¿Dónde se encuentra?
La quimosina o renina es la enzima activa del cuajo, una sustancia presente enel abomaso de los mamíferos rumiantes. Ésta es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la enzima ideal para la coagulación de lamisma. Coagula la leche porque actúa sobre una proteína que posee la leche, llamada caseína.

Uso de la Renina en la fabricación de queso:

Paraelaborar queso se debe añadir cuajo a la leche, el cual se extrae de las paredes del estómago de animales (terneras, vacas adultas y cerdos), peroespecialmente a partir de terneros lactantes.
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo delas proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presenciade sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
La quimosina es utilizada en la fabricación de quesos cuya función esseparar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero.