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Aplicación del modelo de Thurstone a las pruebas sensoriales
Ofelia Angulo y Michael O’Mahony
Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz, Veracruz, México.
Department of Food Science and Technology University of California, Davis, California, E.E.U.U. |
RESUMEN
Aplicación del modelo de Thurstone a las pruebas sensoriales
En las pruebas dediferencia, el desempeño de los jueces varía en función de la prueba utilizada. Esta diferencia se explica a partir del conocimiento sobre la forma en que el cerebro procesa la información que recibe de los sentidos, particularmente el sentido del gusto. En algunas pruebas de diferencia, la información se procesa de manera más eficiente que en otras. El modelo de Thurstone describe las estrategias delcerebro para procesar la información en función del método utilizado. Esta revisión introduce las ideas y los conceptos de este modelo en las mediciones sensoriales derivadas con las pruebas de diferencia. Los conceptos de la variabilidad del estímulo y la estrategia cognitiva correspondiente a cada método de diferencia son la base para el cálculo de la magnitud de la diferencia percibida entre dosestímulos, denominada d’. Esta medición es fundamental e independiente de la metodología sensorial utilizada.

Palabras clave: Evaluación sensorial, pruebas de diferencia, modelo Thurstoniano, teoría de detección de señales, estrategias cognitivas.

SUMMARY
Thurstone model application to difference sensory tests
Part of understanding why judges perform better on some difference tests thanothers requires an understanding of how information coming from the mouth to the brain is processed. For some tests it is processed more efficiently than others. This is described by what has been called Thurstonian modeling. This brief review introduces the concepts and ideas involved in Thurstonian modeling as applied to sensory difference measurement. It summarizes the literature concerned withthe theorizing and confirmation of Thurstonian models. It introduces the important concept of stimulus variability and the fundamental measure of sensory difference: d’. It indicates how the paradox of discriminatory non-discriminators, which had puzzled researchers for years, can be simply explained using the model. It considers how memory effects and the complex interactions in the mouth canreduce d’ by increasing the variance of sensory distributions.

Key words: Sensory evaluation, difference tests, Thurstonian models, signal detection theory, cognitive strategies.

INTRODUCCION

La ciencia progresa a través del desarrollo de teorías y modelos. Hasta hace poco, la ciencia sensorial de los alimentos se consideraba como una compilación de métodos sin fundamento teórico. Se asumíaque sí el análisis estadístico de los datos era suficientemente sofisticado, esto compensaría por los problemas asociados con las mediciones sensoriales. Sin embargo, esta suposición no es válida. Independientemente de lo sofisticado del análisis estadístico, nada puede hacer que los defectos en las mediciones sensoriales inapropiadas desaparezcan. Recientemente, este error se ha puesto demanifiesto. Los investigadores han reconocido que las mediciones sensoriales presentan problemas por lo que el énfasis hoy en día es en la aplicación de modelos a la metodología sensorial. El modelo más avanzado, a la fecha, es el de Thurstone.

Pruebas de diferencia
El modelo de Thurstone fue originalmente aplicado a las pruebas de diferencia. Estas últimas permiten determinar el grado de diferencia ola magnitud de la diferencia entre dos estímulos confundibles, los cuales son tan parecidos que resulta difícil considerarlos como iguales o diferentes. Este tipo de mediciones sensoriales son importantes en estudios sobre vida útil, reformulación de producto, tipo de empaque, cambio de proceso de producción, etc., así como en programas de control de calidad y desarrollo de nuevos productos....