algo

@

ANÁLISIS SENSORIAL – UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL

La búsqueda de la mejora continua en la calidad de los productos nos lleva a valernos de metodologías de análisis cada vez más precisas que nos aseguren la correcta estimación de esta calidad.  Es por eso que lo que constituye la disciplina tal vez más primitiva dentro del Control de Calidad, como lo es la evaluación de las propiedadessensoriales de un producto a través de los sentidos, nos exige cada vez más un marco de estandarización en pos del aseguramiento de resultados. 
El por qué de que esta exigencia, que resulta tan lógica cuando encaramos análisis de tipo fisicoquímico o microbiológico, sea tan difícil de cumplimentar en el caso de la evaluación sensorial, está dado sencillamente en que el instrumental para este tipode ensayo somos nosotros. Nuestros sentidos funcionan como lectores a través de nuestras terminales nerviosas, y el traductor (el cerebro) decodifica la señal. De más está aclarar que debido a esto, las interferencias que puede sufrir esta medición son múltiples. 
El objetivo de este artículo es conocer en qué se basa la evaluación sensorial y aprender a detectar y solucionar las interferenciasque puedan distorsionar nuestra respuesta.  Asimismo, realizaremos una recorrida por algunos tipos de ensayos que realizamos dentro de esta disciplina.  Para esto, utilizaremos como referencia el marco normativo que nos ofrece la serie 20.000 de IRAM, en la cual se establece todo lo relativo al análisis sensorial mediante panel de evaluadores. 
Qué entendemos por Panel Sensorial? 
De acuerdo a loestablecido en la norma IRAM 20.001: “La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos del olfato, gusto, tacto, oído y vista”.  Según esta definición, la evaluación sensorial deja de ser una simple cuestión de “degustación”, paratomar la envergadura de disciplina científica.  
Con el fin de lograr esta meta que nos propone la norma, es que adoptamos como forma de evaluación la del “panel sensorial”, esto es, un grupo de evaluadores que, bajo ciertas condiciones preestablecidas, realizan los ensayos sensoriales. Fundamentalmente, lo que se persigue con este formato de evaluación es reducir la subjetividad en los ensayoslogrando una respuesta conjunta, ya sea por análisis estadístico de las respuestas individuales o bien, en su forma más simple, por consenso.
La definición no hace referencia específicamente al uso de paneles sensoriales; sino que deja abierta la posibilidad de que la evaluación sensorial se lleve a cabo utilizando otros métodos, como por ejemplo los instrumentales (analizadores de propiedades detextura: reómetros, penetrómetros, viscosímetros, etc.; analizadores de olores: nariz electrónica, cromatografía gaseosa, etc.). En particular no nos ocuparemos de estos puntos, pero es importante establecer que la metodología del panel sensorial es sólo una forma de evaluación sensorial, aunque la más completa. 
El análisis sensorial en su forma más básica puede realizarse a través de lo quedenominamos probador experto. En el siguiente cuadro se resumen las principales ventajas que ofrece el uso de un panel sensorial, frente a la metodología del probador experto.       
PANEL  SENSORIAL
PROBADOR EXPERTO
Mide con los sentidos
Dice lo que siente
Lenguaje estandarizado
Lenguaje subjetivo
Evaluador seleccionado y entrenado
Panel analítico, no puede hacer ensayos depreferencia
Los resultados del panel son monitoreados
Elegido en base a la experiencia
Confunde control de calidad con criterios hedónicos
No hay control sobre sus criterios o habilidades
El panel sensorial requiere la coordinación de lo que damos en llamar “líder del panel”. El líder es una persona con experiencia en análisis sensorial, la cual es encargada de preparar los ensayos,...