Algunos Puesto De Cocina En Frances

La brigade de restaurant
1 : La brigade de restaurant
La brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre de la brigade a une fonction précise à remplir et une placedans la hiérarchie de l'entreprise. La composition d'une brigade de restaurant dépend entièrement du type d'établissement. Ainsi, peut-on trouver simplement le patron et les serveurs/serveuses dans unpetit établissement de restauration familiale ou bien une grande brigade complète dans un restaurant de très grand standing. L'organigramme ci-dessous illustre l'organisation d'une très grandebrigade.
[pic]
[pic]Personnel d'encadrement [pic] Personnel d'exécution
Le coût personnel étant très élevé, ce type de brigade ne peut se trouver que dans les très grands établissements. Lesétablissements de taille moyenne ne proposeront pas des postes de trancheur, c'est le Maître d'hôtel qui assurera cette fonction. La partie sommellerie se réduit aussi souvent à un seul sommelier ouaccompagné d'un commis sommelier pour les établissements gastronomiques de petite capacité.
2 : les fonctions
Le directeur restauration
Il est responsable :
• de la gestion et de larentabilité de l 'établissement
• du recrutement du personnel d'encadrement
• des relations avec les fournisseurs
• des relations commerciales en général
Ilparticipe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations. Il participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer lesgrandes lignes de la politique de l'établissement.
Le premier maître d'hôtel
Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit :
• élaborer les différents plannings deservice
• recruter et former le personnel  de salle
• gérer les relations clientèles et les réservations
• s'assurer de la qualité constante du travail en salle
Il...