Alimenos y bebidas

Alimentos y bebidas bajo control
Los costos más altos en la operación de un restaurante son los de alimentos y bebidas, y los de mano de obra. Muchos propietarios hacen una gran labor cuidando desus clientes, pero tienen un problema común: no prestan suficiente atención a los costos.
Los costos pueden ser catalogados como controlables y no controlables. Los de alimentos y bebidas normalmentepertenecen al primer grupo y pueden modifcarse de diferentes formas: cambiando los tamaños de las porciones, los ingredientes en una receta o variando la calidad de las materias primas.Costos fjos comoenergía, alquiler, intereses de préstamos, impuestos, licencias o depreciación normalmente no se pueden variar en corto plazo. Por lo tanto, debemos enfocar nuestra atención en los costoscontrolables.
¿Cómo calcular el porcentaje del costo real en alimentos?
Inventario inicial + Compras – Inventario final = Costo de alimentos
Costo de alimentos ÷ ventas en alimentos x 100 % = Porcentaje decosto real en alimentos
Podemos usar la misma fórmula para calcular el costo real de las bebidas, aunque se recomienda clasifcarlas en siete grupos para saber cuál es la rentabilidad de cada uno.Cafés, tés, productos lácteos
Limonadas y jugos
Cervezas
Licores nacionales
Licores extranjeros
Aperitivos
Vinos
Los alimentos serán el grupo ocho. Éste representa todos los platos del menú. Para losrestaurantes que usan el sistema POS, los productos de bebidas y alimentos serán agrupados automáticamente; los demás deberán separar manualmente las ventas totales en los grupos mencionados pararevisar los resultados a fin de mes.
¿Cómo calcular el porcentaje estándar de costo en alimentos?
Primero es necesario crear una tarjeta de costos de la receta estándar por plato. No es necesario paralas bebidas que se adquieren por unidad. Para las que se compran por botella, hay que estandarizar la cantidad, según la política de la administración. El número de unidades se calcula dividiendo...